| 标题 | 中职烹饪专业发展历程与存在的问题探究 |
| 范文 | 袁旺华 摘 要： 为了满足社会对烹饪人才的需求，中等职业学校开设了烹饪专业课程，但随着市场对烹饪岗位从业人员的要求越来越高，中职烹饪教育面临着新的挑战。文章简述中职学校烹饪专业的发展历程，从家庭、学生、学校三个角度分析中职烹饪专业教学存在的问题，并简要提出改进措施和发展建议。 关键词：中职教学;烹饪专业;能力培养;问题研究 中图分类号：G712 文献标志码：A文章编号：1008-3561（2020）13-0072-02 中等职业学校烹饪教育为我国培养了一大批烹饪技术专业人才，促进了烹饪事业的发展。随着时代发展以及人民生活水平的提高，烹饪行业呈现出一片生机勃勃的景象，社会对烹饪人才的需求量逐渐增多，企业和市场对烹饪岗位从业人员的要求也越来越高，提升中等职业学校烹饪教学质量和烹饪专业学生的综合能力成为新的重要课题。本文结合教学实践，从中职学校烹饪专业的发展历程入手，分析中职学校烹饪专业存在的问题，以期得到相关部门的重视，从而更好地培养高素质的烹饪专业人才。 一、中职学校烹饪专业的发展历程 我国烹饪文化历史悠久，烹饪技术源远流长。但是，真正意义上的烹饪职业教育出现于20世纪40年代前后。“医食历来是一家”，随着西方饮食文化的传入，医学专门学校开设了有关近代西方营养知识的课程，我国一些高校也相应开设了包括食品化学和烹饪等课程在内的家政或食品化学专业，进行烹饪技术理论研究与实践操作，出版了有关烹饪知识的教科书。自此，我国的烹饪教育逐渐步入了正轨。1983年，北京部分普通高中开办职业教育，开设了烹饪专业。同年，江苏商业专科学校（现扬州大学旅游烹饪学院）开设了烹飪专业。20世纪90年代初，多所中等职业学校陆续开设了烹饪专业，培养了一大批优秀的烹饪人才，受到宾馆、饭店等用人单位的好评。随着餐饮行业的蓬勃发展，人们早已改变了“君子远庖厨”的观念，许多学生开始青睐烹饪专业，中等职业学校烹饪教育呈现出一片欣欣向荣的景象，积累了比较丰富的办学经验。 二、中职学校烹饪专业存在的问题 随着时间进入新世纪，中职烹饪教育进入瓶颈期，招生人数呈现明显下滑趋势。这主要与家庭教育理念、学生自身素质、学校教学策略有关。 1.家庭方面 随着高等院校招生规模的逐年扩大，学生进入大学的门槛降低，多数家庭希望孩子能够考入高等院校学习深造。很多学生在学历教育思想的影响以及父母望子成龙的期望下，纷纷选择普通高中。即使学生考试成绩没有达到普通高中分数线，只能选择职业学校，一些家长依然不愿意将子女送到职业学校学习专业技术，而是希望孩子上对口高考班，为孩子争取进入高等院校继续深造的机会。 2.学生方面 由于中等职业学校烹饪专业的招生门槛较低，招收的学生中有相当大一部分中考成绩很差，整体素质偏低。学习态度方面，部分学生缺乏学习热情和自信心，缺少自主学习意识，缺乏刻苦钻研的精神，在教学过程中经常睡觉、开小差、玩手机，甚至旷课，导致烹饪专业知识衔接不上;学习能力方面，部分学生由于中学阶段基础知识学习不扎实，各个部分知识点衔接困难，自主学习能力差，导致上课学不会、听不懂;操作能力方面，烹饪专业的特点是操作性强，现在许多家庭都只有一个孩子，家长不可避免地对孩子有些溺爱，不让他们做任何家务，所以学生的动手能力差，导致烹饪操作能力一直停滞不前。 3.学校方面 （1）师资状况。中职学校的烹饪专业教师主要由四部分组成：一是从行业中聘用高级厨师、技师或高级技师。这部分教师以中老年为主，烹饪技艺高超，操作经验丰富，但文化素质偏低，“能做不能讲”，只能进行实践演示，讲解工艺要点与操作规程，不能阐释专业理论和工艺原理，实践与理论严重脱节，因此不能称之为真正意义上的“教学”。二是从职业高中毕业的留校生。这部分教师“能做又能讲”，是中等职业烹饪学校的主力军。三是从相近专业选择一些教师进行培训转型。这部分教师大多数有本科学历和高级职称，是烹饪教学和科研的积极推进者，但实践操作能力不强，而且比例过小。四是聘用本专业的大学毕业生。近年来这部分教师队伍不断扩大，逐渐成为烹饪专业的骨干力量，从素质能力结构来看，他们有待不断充实和提高。综上，目前中职烹饪专业的教师，多为有操作经验没教学能力，有教学能力没操作经验，“能做又能讲”的教师比例偏低，整体教师队伍专业素质欠缺。烹饪教学不仅需要理论教学和实践教学紧密结合，而且要根据行业发展动态时刻更新教学内容。因此，中等职业学校必须加强专业教师培训，把握新趋势，培训新技能，熟悉新口味、新工艺、新设备、新原料等，提升教师的专业素质和能力。 （2）课程设置。中等职业学校烹饪专业课程设置缺乏标准要求，制定的教学目标不统一，烹饪课程设置随意，各地的中等职业学校烹饪专业的文化课与专业课的设置比例存在差异。有的学校由于缺少烹饪专业教师，于是以文化课来代替烹饪专业课，达不到中职教育特色教学的培养目标;有的学校认为中职教育应该与高职教育接轨，所以不断给学生灌输文化课知识，为以后的高职教育做准备;有更多的学校由于办学条件有限，没有可供学生实习的校内基地，只能让学生去校外的酒店或宾馆实习。而学校为了方便管理，保证学生安全，往往集中到最后毕业前一次性实习，这也直接导致学生在初次进入餐饮企业时感到无所适从。因此，中职学校必须优化教学体系，合理设置烹饪课程，增加实践性课程比例，提高学生的综合素质能力。 （3）教学策略与手段。目前，中职烹饪专业一般采用以教师演示为主的“理论到演示再到操作”的教学方式。理论课以灌注式和填鸭式的教学为主，实践操作课以教师对菜墩、灶台、切菜刀等的模拟演示为主，学生缺少实践操作。烹饪专业操作性非常强，这就要求教师必须改进和完善教学方法，在教学策略与手段上注重实践教学，学生如果无法与实践打交道，就无法实现对技术的掌握，也不利于发挥潜能。同时，教师在授课过程中要将多媒体技术和传统的课堂教学结合起来，给学生更直观的学习体验，提高教学效率。 三、结语 综上所述，中等职业学校的烹饪专业发展与家庭教育理念、学生自身素质和学校教学策略息息相关，只有加大宣传力度，提高生源质量，配强师资力量，创新教学方法，加强社会实践，加强学习交流，紧跟时代步伐，才能为社会培养高素质的烹饪专业人才，促进餐饮行业的发展。 参考文献： [1]蔡顺林.中职烹饪专业现代学徒制人才培养模式的实践探索[J].职业技术教育，2018（29）. [2]周武杰.现代学徒制背景下中职学校烹饪专业教学评价的实践与思考[J].职教通讯，2017（36）. [3]周晓燕，王紫薇，朱文政.教师视阈下的中职烹饪专业教学现状分析与对策研究[J].扬州大学烹饪学报，2014（02）. |
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