桃贮藏保鲜研究进展
贾丽 朱学亮
摘要：桃营养价值丰富，但易软化、腐烂，不耐贮藏，通过对桃果实的化学、物理和生物保鲜技术等方面进行综述，旨在为桃贮藏保鲜提供实践指导及理论依据。
关键词：桃；贮藏；保鲜；技术
桃果实汁多味美，营养丰富，深受人们喜爱，但由于桃是呼吸跃变型果实，成熟期正值夏季高温，致使桃果不易贮藏保鲜，常温下裸露贮藏易引起失水、失重甚至腐烂。低温贮藏能在一定程度上抑制桃果实的呼吸强度，但桃又是冷敏性果实，品种不同敏感性不同[1]。高峰、绿化9号、大东、碧霞等在0 ℃下贮藏20 d就出现明显的冷害症状，大久保、瑞蟠3号、京玉、京艳、华玉等在0 ℃贮藏30 d以后才发生冷害症状，油桃75号、金童7号则不表现冷害症状。李丽梅等[2]发现，采收期越早，酚类物质含量和多酚氧化酶、过氧化物酶活性越高，果肉褐变越严重，适时延迟采收可有效减轻果肉褐变。目前，桃果的贮藏保鲜技术大致可分为化学保鲜、物理保鲜和生物保鲜。
1化学保鲜
1.1钙处理
在桃果生长期和贮藏期进行适度的外源钙处理，均能起到稳定大久保、冬雪蜜、早凤、中华寿桃等桃果细胞壁、细胞膜及膜结合蛋白的作用，抑制内源脱落酸（ABA）合成，从而延长了贮藏期；但如果钙离子浓度过高，反而促进果实迅速衰老，因此，需注意钙处理浓度[3]。
1.2水杨酸处理
水杨酸能诱导提高抗氧化系统抗坏血酸-GSH循环的活性，进而提高桃果实冷藏性。陈双建[4]发现，用1.0 mmol/L浓度的水扬酸浸泡处理北京24号桃5 min，可显著降低桃果实冷害指数、腐烂指数和MDA
山西果树SHANXIFRUITS 2014（5）
含量。魏宝东等[5]人报道，0.3 g/L的水杨酸浸泡锦绣黄桃20 min，可有效地保持黄桃的新鲜度，降低腐烂率。
1.31-甲基环丙稀（1-MCP）处理
1-MCP通过与乙烯受体优先结合进而抑制乙烯的生理效应，推迟果实后熟。研究发现，适当浓度的1-甲基环丙烯处理，能显著抑制丽江雪桃[6]、白凤桃[7]的呼吸作用，抑制细胞膜透性的升高。董文明发现，1-MCP+膜袋处理组的丽江雪桃不仅可以保持水分，抑制细胞膜透性的增加，降低呼吸作用，还可抑制丽江雪桃的果肉褐变[8]。
1.4赤霉素处理
赤霉素不仅能促进蛋白质的合成，而且还可作为自由基清除剂，通过影响超氧化物歧化酶等保护酶的活性而延缓衰老。褚丽丽等人[9]用1 000 mg/L赤霉素液处理贮藏八成熟的临城桃，采用0 ℃下变温贮藏，贮藏3个月好果率可达90% 以上。30 mg/L GA3浸果5 min+4 ℃贮藏白凤桃，显著降低了乙烯的峰值，调节了桃ETR1同源基因的表达强度和进程[10]。
1.5保鲜剂处理
200 g/mL的壳聚糖能明显抑制绿化9号桃果实呼吸速率，延缓果实硬度的下降，降低褐变指数[11]。王石华[12]利用不同浓度的抗坏血酸、柠檬酸处理丽江雪桃后置于低温条件下贮藏，减缓了雪桃在贮藏期间的果实硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸的含量以及褐变和腐烂程度的变化。茶多酚能有效抑制蟠桃果实褐变、失水及可溶性固形物的消耗，提高贮藏效果[13]。大蒜提取液可延缓瑞光油桃果实衰老，延长油桃的货架期[14]。l%聚乙烯吡咯烷酮（PVP）浸果能明显减少霞晖5号水蜜桃果实维生素C、还原糖等营养成分的损失等[15]。
2物理保鲜
2.1利用温度调节保鲜
2.1.1预冷冷锻炼处理可通过调节线粒体呼吸代谢酶活性，维持果实较高的能量水平，有利于减轻桃果实冷害的发生并延长贮藏期。大久保桃采后经8 ℃预冷5 d，冷藏期间较好地保持一定的硬度、TSS含量和出汁率[16]。
2.1.2热激主要是通过抑制乙烯形成酶来阻止乙烯的形成。用40 ℃热空气处理湖景蜜桃24 h[17]，在50～53 ℃热水中浸泡黄桃2～2.5 min+（0士1） ℃下贮藏[18]，均推迟了呼吸高峰的出现，有效地保持了果实的品质。
2.1.3间歇升温目前在桃中研究最多的变温模式为-0.5～1 ℃贮藏10～15 d，升温至18～20 ℃保持1 d。经程序升温处理后的湖景蜜露水蜜桃，其果实丙二醛含量降低，总糖和维生素C含量均高于0 ℃下贮藏的果实，有较好的贮藏效果[19]。
2.2气调保鲜
气调贮藏是在冷藏的基础上，通过对贮藏环境中O2、CO2等气体浓度的调节，可分为自发气调和人工调节。适宜的气调处理可明显降低果实冷害的敏感性、延缓果肉组织膜透性和褐变度的上升趋势，减轻出汁率的上升，但长期处于高CO2和低O2分压条件下也会产生一些不利影响，变动气调贮藏更能降低果实的冷敏感性，减轻果肉褐变的发生[20]。
2.3辐射保鲜
荣瑞芬用0.25～0.5 kJ/m2 剂量的短波紫外线（UV-C）照射，能较明显地减轻大久保果实贮期腐烂，推迟褐腐病发生12～16 d[21]。用强度为50 kHz、输出功率为200 W的超声波结合3%CaC12溶液处理桃果实3 min，较好地保持了果实贮藏效果[22]。
2.4减压贮藏
保鲜减压贮藏是气调贮藏的进一步发展，通过不断降低氧气合成量，把有害气体排出容器，使果实长期处于最佳休眠状态。李文香等人[23]发现，采取三阶段减压贮藏无锡水蜜桃，贮藏效果明显优于常压冷藏。
3生物保鲜
生物保鲜主要是利用微生物及其代谢产物作用于果实表面，抑制有害微生物生长，降低呼吸作用，降低果实采后腐烂损失，从而达到保鲜目的。曾顺德等人[24]自行研究开发的生物保鲜剂能有效降低白凤桃果实乙醇及MDA累计速率，增加POD、PAL酶活性，减轻腐烂发生率。高浓度生物保鲜剂CO6处理可显著提高“新凤蜜露”水蜜桃贮藏效果，保存21 d好果率可达85%以上[25]。贺光祥用BP系列生物保鲜剂处理南参贡桃，常温贮藏15 d和冷藏60 d时的好果率均在98%以上[26]。
4研究展望
随着科学技术水平的不断提高，桃果实的物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜等保鲜技术都取得了较大进步，但还没有达到理想的程度。因此，要增强保鲜效果，既要适时采收，又要根据品种合理调控温度，中早熟品种贮藏温度可略高些，如春美、春雪等贮藏温度为1～2 ℃，晚熟品种青州蜜桃、永莲蜜桃等贮藏温度可调为0～1 ℃；既要探索新的保鲜技术，尝试新的保鲜剂及贮藏方法，又要加强对包装材料的研究比较，无污染、纯天然、可食用的保鲜材料有利于提升桃果实的贮藏保鲜水平；既要探索比较各种贮藏条件的最佳临界值，又要注重物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜等多种技术
山西果树SHANXIFRUITS 2014（5）
的集成应用，同时还应注意加强采前、冷链运输、贮藏销售等过程的综合体系的发展和完善，增强桃果实的贮藏保鲜效果。
参考文献
[1]祝美云，党建磊，梁丽松，等.低温条件下不同品种桃果实的耐藏性差异研究[J].食品科学，2012（33）：289295.
[2]李丽梅，关军锋，冯云霄，等.采收期对“大久保”桃贮藏期间果肉褐变的影响[J].食品科学，2010（31）：260263.
[3]郑重禄.贮前处理及贮藏条件对桃果实生理变化的影响[J].保鲜与加工，2010，3（2）：59.
[4]陈双建，王利军，刘庆昌，等.贮前外源水杨酸处理对桃果冷贮性的影响[J].中国农学通报，2006，22（9）：219224.
[5]魏宝东，孟宪军，陈留勇.外源水杨酸处理对锦绣黄桃保鲜效果的影响[J].食品研究与开发，2004，12（6）：124127.
[6]田素梅，张雪，董文明.1-MCP 结合低温处理对丽江雪桃采后生理的影响[J].现代食品科技，2013（29）：733736.
[7]杨虎清，王允祥，庞林江，等.1-MCP对不同成熟度白凤桃冷害发生的影响[J].果树学报，2008，25（1）：111114.
[8]董文明，田素梅，何莲君.1-MCP 和膜袋处理对丽江雪桃低温贮藏抗褐变效果的研究[J].现代食品科技，2013，29（8）：17961799.
[9]褚丽丽，田家祥，褚宏宇，等.临城桃的贮藏保鲜试验[J].山西果树，2009（6）：35.
[10]谢永红，刘国杰，欧毅，等.温度和GA3对桃果实采后乙烯合成及桃ETR1同源基因表达的影响[J].果树学报，2006，23（4）：523526.
[11]刘会珍，孙瑞国.低温下壳聚糖和热水处理对“绿化9号”桃贮藏品质的影响[J].北方园艺，2013（4）：154156.
[12]王石华.不同保鲜剂对丽江雪桃贮藏保鲜的效应分析[J].北方园艺，2013（15）：141144.
[13]张绍珊，杨晓萍，范乔，等.茶多酚对蟠桃保鲜效果的初步研究[J].茶叶科学，2009，29（3）：212218.
[14]宿献贵，董晓菊，李文香，等.大蒜提取液对油桃保鲜效果的影响[J].安徽农业科学，2008，36（7）：27132715.
[15]康若祎，郁志芳，陆兆新 ，等.PVP对“霞晖5号”水蜜桃品质及保鲜效果的研究[J].食品工业科技，2005，26（5）：151156.
[16]及华.预贮对大久保桃果实冷害与品质的影响[J].山西果树，2009（5）：5556.
[17]周涛，孙大文.热激处理及贮藏温度对水蜜桃果实生理生化变化的影响[J].中国南方果树，2003，32（2）：3944.
[18]陈留勇，孔秋莲，孟宪军，等.热激处理对黄桃保鲜效果的影响[J].保鲜与加工，2003（4）：2123.
[19]周慧娟，乔勇进，张绍铃，等.程序升温对不同成熟度水蜜桃保鲜效果的影响[J].吉林农业大学学报，2010，32（2）：227232.
[20]赵迎丽，王春生，王亮，等.不同气调贮藏方式对大久保桃冷藏后品质的影响[J].华北农学报，2010，25（5）：234238.
[21]荣瑞芬，郭堑，刘京萍，等.采后紫外幅射（UV-C）处理对桃果抗病性和品质的影响[J].食品科技，2008，33（1）：230234.
[22]李萍，韩涛，李丽萍，等.超声波结合钙处理对桃果实采后活性氧代谢的影响[J].林业科学，2007，43（8）：3640.
[23]李文香，陶菲，余汉清.真空预冷结合减压贮藏保鲜水蜜桃[J].食品与生物技术学报，2005，9（5）：4246.
[24]曾顺德，张超，尹旭敏，等.生物保鲜剂对“白凤”桃和“巨峰”葡萄采后贮藏生理的影响[J].食品科学，2010，31（24）：457460.
[25]姚良辉，尹京苑，何惠霞，等.生物保鲜剂CO6对水蜜桃采后的保鲜效果[J].农业工程学报，2010，26（4）：357361.
[26]贺光祥.BP生物保鲜剂对南参贡桃的保鲜效果[J].中国南方果树，2006，35（3）：81.
第一作者简介：贾丽，女，硕士研究生，山东省德州市齐河县林业局工程师。
通讯作者：朱学亮。
（收稿日期：20140519）
摘要：桃营养价值丰富，但易软化、腐烂，不耐贮藏，通过对桃果实的化学、物理和生物保鲜技术等方面进行综述，旨在为桃贮藏保鲜提供实践指导及理论依据。
关键词：桃；贮藏；保鲜；技术
桃果实汁多味美，营养丰富，深受人们喜爱，但由于桃是呼吸跃变型果实，成熟期正值夏季高温，致使桃果不易贮藏保鲜，常温下裸露贮藏易引起失水、失重甚至腐烂。低温贮藏能在一定程度上抑制桃果实的呼吸强度，但桃又是冷敏性果实，品种不同敏感性不同[1]。高峰、绿化9号、大东、碧霞等在0 ℃下贮藏20 d就出现明显的冷害症状，大久保、瑞蟠3号、京玉、京艳、华玉等在0 ℃贮藏30 d以后才发生冷害症状，油桃75号、金童7号则不表现冷害症状。李丽梅等[2]发现，采收期越早，酚类物质含量和多酚氧化酶、过氧化物酶活性越高，果肉褐变越严重，适时延迟采收可有效减轻果肉褐变。目前，桃果的贮藏保鲜技术大致可分为化学保鲜、物理保鲜和生物保鲜。
1化学保鲜
1.1钙处理
在桃果生长期和贮藏期进行适度的外源钙处理，均能起到稳定大久保、冬雪蜜、早凤、中华寿桃等桃果细胞壁、细胞膜及膜结合蛋白的作用，抑制内源脱落酸（ABA）合成，从而延长了贮藏期；但如果钙离子浓度过高，反而促进果实迅速衰老，因此，需注意钙处理浓度[3]。
1.2水杨酸处理
水杨酸能诱导提高抗氧化系统抗坏血酸-GSH循环的活性，进而提高桃果实冷藏性。陈双建[4]发现，用1.0 mmol/L浓度的水扬酸浸泡处理北京24号桃5 min，可显著降低桃果实冷害指数、腐烂指数和MDA
山西果树SHANXIFRUITS 2014（5）
含量。魏宝东等[5]人报道，0.3 g/L的水杨酸浸泡锦绣黄桃20 min，可有效地保持黄桃的新鲜度，降低腐烂率。
1.31-甲基环丙稀（1-MCP）处理
1-MCP通过与乙烯受体优先结合进而抑制乙烯的生理效应，推迟果实后熟。研究发现，适当浓度的1-甲基环丙烯处理，能显著抑制丽江雪桃[6]、白凤桃[7]的呼吸作用，抑制细胞膜透性的升高。董文明发现，1-MCP+膜袋处理组的丽江雪桃不仅可以保持水分，抑制细胞膜透性的增加，降低呼吸作用，还可抑制丽江雪桃的果肉褐变[8]。
1.4赤霉素处理
赤霉素不仅能促进蛋白质的合成，而且还可作为自由基清除剂，通过影响超氧化物歧化酶等保护酶的活性而延缓衰老。褚丽丽等人[9]用1 000 mg/L赤霉素液处理贮藏八成熟的临城桃，采用0 ℃下变温贮藏，贮藏3个月好果率可达90% 以上。30 mg/L GA3浸果5 min+4 ℃贮藏白凤桃，显著降低了乙烯的峰值，调节了桃ETR1同源基因的表达强度和进程[10]。
1.5保鲜剂处理
200 g/mL的壳聚糖能明显抑制绿化9号桃果实呼吸速率，延缓果实硬度的下降，降低褐变指数[11]。王石华[12]利用不同浓度的抗坏血酸、柠檬酸处理丽江雪桃后置于低温条件下贮藏，减缓了雪桃在贮藏期间的果实硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸的含量以及褐变和腐烂程度的变化。茶多酚能有效抑制蟠桃果实褐变、失水及可溶性固形物的消耗，提高贮藏效果[13]。大蒜提取液可延缓瑞光油桃果实衰老，延长油桃的货架期[14]。l%聚乙烯吡咯烷酮（PVP）浸果能明显减少霞晖5号水蜜桃果实维生素C、还原糖等营养成分的损失等[15]。
2物理保鲜
2.1利用温度调节保鲜
2.1.1预冷冷锻炼处理可通过调节线粒体呼吸代谢酶活性，维持果实较高的能量水平，有利于减轻桃果实冷害的发生并延长贮藏期。大久保桃采后经8 ℃预冷5 d，冷藏期间较好地保持一定的硬度、TSS含量和出汁率[16]。
2.1.2热激主要是通过抑制乙烯形成酶来阻止乙烯的形成。用40 ℃热空气处理湖景蜜桃24 h[17]，在50～53 ℃热水中浸泡黄桃2～2.5 min+（0士1） ℃下贮藏[18]，均推迟了呼吸高峰的出现，有效地保持了果实的品质。
2.1.3间歇升温目前在桃中研究最多的变温模式为-0.5～1 ℃贮藏10～15 d，升温至18～20 ℃保持1 d。经程序升温处理后的湖景蜜露水蜜桃，其果实丙二醛含量降低，总糖和维生素C含量均高于0 ℃下贮藏的果实，有较好的贮藏效果[19]。
2.2气调保鲜
气调贮藏是在冷藏的基础上，通过对贮藏环境中O2、CO2等气体浓度的调节，可分为自发气调和人工调节。适宜的气调处理可明显降低果实冷害的敏感性、延缓果肉组织膜透性和褐变度的上升趋势，减轻出汁率的上升，但长期处于高CO2和低O2分压条件下也会产生一些不利影响，变动气调贮藏更能降低果实的冷敏感性，减轻果肉褐变的发生[20]。
2.3辐射保鲜
荣瑞芬用0.25～0.5 kJ/m2 剂量的短波紫外线（UV-C）照射，能较明显地减轻大久保果实贮期腐烂，推迟褐腐病发生12～16 d[21]。用强度为50 kHz、输出功率为200 W的超声波结合3%CaC12溶液处理桃果实3 min，较好地保持了果实贮藏效果[22]。
2.4减压贮藏
保鲜减压贮藏是气调贮藏的进一步发展，通过不断降低氧气合成量，把有害气体排出容器，使果实长期处于最佳休眠状态。李文香等人[23]发现，采取三阶段减压贮藏无锡水蜜桃，贮藏效果明显优于常压冷藏。
3生物保鲜
生物保鲜主要是利用微生物及其代谢产物作用于果实表面，抑制有害微生物生长，降低呼吸作用，降低果实采后腐烂损失，从而达到保鲜目的。曾顺德等人[24]自行研究开发的生物保鲜剂能有效降低白凤桃果实乙醇及MDA累计速率，增加POD、PAL酶活性，减轻腐烂发生率。高浓度生物保鲜剂CO6处理可显著提高“新凤蜜露”水蜜桃贮藏效果，保存21 d好果率可达85%以上[25]。贺光祥用BP系列生物保鲜剂处理南参贡桃，常温贮藏15 d和冷藏60 d时的好果率均在98%以上[26]。
4研究展望
随着科学技术水平的不断提高，桃果实的物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜等保鲜技术都取得了较大进步，但还没有达到理想的程度。因此，要增强保鲜效果，既要适时采收，又要根据品种合理调控温度，中早熟品种贮藏温度可略高些，如春美、春雪等贮藏温度为1～2 ℃，晚熟品种青州蜜桃、永莲蜜桃等贮藏温度可调为0～1 ℃；既要探索新的保鲜技术，尝试新的保鲜剂及贮藏方法，又要加强对包装材料的研究比较，无污染、纯天然、可食用的保鲜材料有利于提升桃果实的贮藏保鲜水平；既要探索比较各种贮藏条件的最佳临界值，又要注重物理保鲜、化学保鲜、生物保鲜等多种技术
山西果树SHANXIFRUITS 2014（5）
的集成应用，同时还应注意加强采前、冷链运输、贮藏销售等过程的综合体系的发展和完善，增强桃果实的贮藏保鲜效果。
参考文献
[1]祝美云，党建磊，梁丽松，等.低温条件下不同品种桃果实的耐藏性差异研究[J].食品科学，2012（33）：289295.
[2]李丽梅，关军锋，冯云霄，等.采收期对“大久保”桃贮藏期间果肉褐变的影响[J].食品科学，2010（31）：260263.
[3]郑重禄.贮前处理及贮藏条件对桃果实生理变化的影响[J].保鲜与加工，2010，3（2）：59.
[4]陈双建，王利军，刘庆昌，等.贮前外源水杨酸处理对桃果冷贮性的影响[J].中国农学通报，2006，22（9）：219224.
[5]魏宝东，孟宪军，陈留勇.外源水杨酸处理对锦绣黄桃保鲜效果的影响[J].食品研究与开发，2004，12（6）：124127.
[6]田素梅，张雪，董文明.1-MCP 结合低温处理对丽江雪桃采后生理的影响[J].现代食品科技，2013（29）：733736.
[7]杨虎清，王允祥，庞林江，等.1-MCP对不同成熟度白凤桃冷害发生的影响[J].果树学报，2008，25（1）：111114.
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[9]褚丽丽，田家祥，褚宏宇，等.临城桃的贮藏保鲜试验[J].山西果树，2009（6）：35.
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[13]张绍珊，杨晓萍，范乔，等.茶多酚对蟠桃保鲜效果的初步研究[J].茶叶科学，2009，29（3）：212218.
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[17]周涛，孙大文.热激处理及贮藏温度对水蜜桃果实生理生化变化的影响[J].中国南方果树，2003，32（2）：3944.
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[23]李文香，陶菲，余汉清.真空预冷结合减压贮藏保鲜水蜜桃[J].食品与生物技术学报，2005，9（5）：4246.
[24]曾顺德，张超，尹旭敏，等.生物保鲜剂对“白凤”桃和“巨峰”葡萄采后贮藏生理的影响[J].食品科学，2010，31（24）：457460.
[25]姚良辉，尹京苑，何惠霞，等.生物保鲜剂CO6对水蜜桃采后的保鲜效果[J].农业工程学报，2010，26（4）：357361.
[26]贺光祥.BP生物保鲜剂对南参贡桃的保鲜效果[J].中国南方果树，2006，35（3）：81.
第一作者简介：贾丽，女，硕士研究生，山东省德州市齐河县林业局工程师。
通讯作者：朱学亮。
（收稿日期：20140519）
