“色、香”对味的影响研究

付雪婷
视觉对味觉影响
视觉被称为人类最强大的感官能力，其为人收集到外界信息超过80%。视觉为人类的认知与感受提供了大量的来源，对味觉的影响更是不容忽视。在遇色彩鲜艳的事物，人们往往因食物色彩给予的视觉刺激而感受味觉。以颜色的影响为例，有研究显示，同样的辣调料汁，红色比蓝色让人感受更辣，深红色比淡红色让人感觉更辣。视觉上的色彩差异，不仅带来了感受口味的差异还带来了更强烈的食欲。
嗅觉对味觉的影响
而嗅觉对味觉的贡献更是不容忽视。以及通过直接的研究方式，对嗅觉丧失症患者的味觉感知研究得知：大部分与食物有关的味觉感官感受和评价是依赖于嗅觉才得以形成。而且嗅觉感受器和记忆是紧密相连的，最主要的嗅觉区域- -梨状皮质和大脑的记忆区域- -海马体“邻居”相隔很近，况且有很多神经纤维质相连，其间会产生互为影响的作用。食物图像印刻在脑中，还有相关的记忆相连接。
结论
看过了味觉对视觉的刺激反馈如此强烈、嗅觉对视觉的刺激反馈又如此依赖。笔者设计了以橘子为食物代表实验，分别进行了先视觉刺激再嗅觉刺激和先嗅觉刺激再视觉刺激。得出结论：嗅觉对味觉的影响都更为显著，无论是视觉和嗅觉叠加的刺激还是单感官刺激对比（见表1）。
既然视觉和嗅觉对味觉都有影响，将二者叠加其同样对味觉产生影响。进而笔者实验又得出结论：叠加刺激效果明显优于单个感官刺激。在叠加刺激中，视觉和味觉刺激顺序并未对味觉造成差异（见表2）。
作为一名食客，先观其貌、闻其味是对食物的尊重，也是对味觉的挑逗。作为一名厨师，貌与味也是体现厨艺必不可少的考察点。中国美食“色香味俱全”的称赞的确有其科学道理。现在生活对于美食的味追求以及对品质的苛刻，不仅需要提升食物吃到口中的质感，还需让食物以一定规律的刺激顺序出现：先味其闻、看其貌，后品其味，来达到更高的味蕾满足。通過炒煮蒸煎，使用油盐酱醋，烹饪手法和调味各有不同，但却无不体现这味觉的影响规律。