基于双主体育人机制的高职旅游烹饪专业人才培养模式探究
孟健
摘 要：随着经济全球化的发展，高级酒店之间的竞争日益激烈，促使高级酒店向国际化转型。由于同行业之间的竞争，全球各大连鎖性国际酒店转变了市场竞争的思路，将竞争的核心目光投向人才，加强了对酒店产业人才供应链的建设。本文以金陵酒店为例，结合烹饪专业，探讨高职旅游类人才双主体育人模式。第一部分介绍了研究背景、目的及意义；第二部分探讨了双主体育人机制下人才供应链模式；第三部分以金陵酒店为例分析了品牌酒店旅游烹饪专业人才培养；第四部分提出了高职旅游烹饪专业人才培养的创新路径。
关键词：双主体育人机制；旅游烹饪专业；人才培养模式；人才供应链
中图分类号：TS972.1-4 文献标识码：A引言
酒店属于人才密集型产业，酒店的发展与企业人才的培养和管理创新息息相关。在过去三十年，中国大型酒店利用劳动人口密集的优势获得了发展红利。随着国内经济结构的转型和人口结构的转变，大型现代化酒店遇到了前所未有的挑战。从酒店发展需求来看，国内大型现代化酒店面临着严峻的国际化竞争压力，迫切需要国际化大酒店转型升级。国际化大酒店对人员专业水平及综合素质要求较高。从酒店现有的人力资源来看，大型现代化酒店专业化人才的缺口较大。面对这种现状，大型现代化酒店企业需要转变人才培养模式，加强相应岗位高素质专业人才的培养。双主体育人模式是校企合作的新型人才培养模式。这种模式已经广泛应用于现代高职教育及应用型人才的培养。研究双主体育人机制下的高职旅游烹饪专业人才培养模式对解决大型现代化酒店发展面临的专业人才荒有着重要的意义。一、背景、目的及意义
“十三五”规划以来，中国本土的酒店进入发展黄金期，本土品牌酒店数量剧增。部分本土品牌酒店打入国际市场，为旅游业经济的发展做出了突出的贡献。以老牌酒店金陵酒店为例，从2006—2011年，营业额连续5年持续增长[1]；2011—2013年，营业额有所下降，这一时期国内品牌酒店数量激增，服务质量均有提升。据当时酒店负责人透露，金陵酒店营业额的下降一方面受反对“三公消费”和反对浪费的政策有关，另一方面是由于市场竞争增大。品牌酒店数量的增加和服务质量的提升使高端酒店原有的客户有了更多的选择，客户将目光转向经济型酒店。而像金陵酒店这类主打高端目标客户的国际品牌，失去了原有的品牌竞争优势。在这种背景下，金陵酒店转向打造品牌个性化竞争优势的道路。
品牌个性化竞争对酒店的人力资源提出了极高的要求，其需要更多的高素质通用型人才，却要求人才供给方式灵活。为了实现这一目标，金陵酒店开始了对双主体人才培养模式的创新。通过校企合作，为国际金陵连锁酒店打造人才供应链，来系统的优化酒店专业人才的培养。经过一系列改革与创新，从2013年下半年开始，金陵酒店的营业额出现了持续性增高。即便是在全国住宿总营业额下降的时期，金陵酒店依旧保持着稳定持续的营业增长。这从侧面反映了双主体育人机制下人才供应链管理对酒店发展的促进作用。
本文研究该课题旨在为高职酒店产业人才培养提供一些参考。高素质、高水平的旅游烹饪专业人才是最能体现酒店技术的专业，也是大型现代化酒店缺口最大的人才之一。研究旅游烹饪专业人才培养模式对现代大型酒店优化人才管理和提高市场竞争优势有着重要的意义[2]。二、双主体育人机制下人才供应链模式
（一）人才供应链模式下的需求
人才供应链模式下企业对人才的需求在数量上、时间上、人员结构上都可以得到充分满足。企业的发展人才是关键，酒店行业要持续良好的发展就必须得到相应的人才支撑。人才是酒店发展的瓶颈，仅依靠外部招聘的酒店人才供应链是不够的。依托双主体办学模式，着眼于酒店人才培训体系与学校人才培养体系双体系融合，通过酒店与学校合作共同打造酒店人才供应链。
企业需要通过规划和管理来提高人力资源的利用率，使人力资源在企业中的应用价值最大化。人才供应链需要通过校企合作来实现对人才需求、供给、培养以及人才缺口方面的动态化管理。在人才供应渠道上，要求外部供应与内部供应相结合。校企合作育人，需要重视对人才有针对性的规划和培养，强化人才的成长与归属感，激发人才内在的贡献意愿，从而有效地降低人才管理的风险。因此，其需要一套完整的体系来指导企业从根本问题出发，解决人才流失、战略转型等方面的实际问题[3]。
（二）双主体育人机制下人才供应链管理的实施
双主体育人机制下，打造人才供应链需要校企合作制定人才规划、人才获取、人才培育、人才激励、人才保留及人才风险防范等各方面的总规划，根据战略规划的内容有针对性的培养专业人才[4-5]。
校企合作制定人才规划，是指校企共同参与专业发展规划和人才培养方案的制订。专业设置以合作企业和酒店行业的需求为基础，以实用化的职业能力要求为导向，重点培养学生的综合实践能力。同时，酒店内部人才培训系统和学校人才培养系统相互开放，将酒店人才培训体系的标准及主要内容融入学校人才培养体系之中，让学生在专业技能、职业素养等方面有所提高，同时通过过程性考核，以酒店正式员工、增加相应福利等为措施，留住在工作岗位上表现突出的学生，为学生顺利适应工作岗位发挥其才能奠定基础。三、品牌酒店旅游烹饪专业人才培养——金陵连锁酒店
（一）金陵酒店人才管理现状
金陵酒店是国内最具影响力的本土品牌酒店之一。金陵酒店以集团化、连锁化的酒店管理形式，进入了全球酒店500强。在人才管理方面，金陵酒店正经历着人口红利消失后人才管理压力。人才管理面临的主要问题如下：①人力资源规划整体协作不强；②招聘与配置未体现连锁优势；③培训与开发缺乏强有力途径；④绩效管理具体实施步调不一；⑤薪酬福利管理未能适时调整。目前，金陵酒店的连锁管理是由南京金陵酒店管理有限公司负责的。该管理机构人力资源管理模式延续了金陵饭店的管理模式。相对于国际现代化酒店，金陵酒店人力资源管理中存在以下一些问题：①系统连锁化及信息化程度低；②劳动用工未能全面遵循法律法规；③组织设计不能满足连续发展的需求；④校企合作处于初级阶段；⑤人力资源管理培训体系内容单一。要解决以上问题，就需要先培养符合当下金陵酒店业务发展的通用型人才，通过深化校企合作来创新人才供应链管理形式。人才供应链管理是建立在金陵酒店发展的基础上对人才进行整体规划、人才盘点、人才培养，从而实现针对性的人才补给的目的。
（二）双主体育人机制下金陵酒店人才培养面临的问题
1.专业与产业对接难
由于校企合作处于初级阶段，产教融合程度不高，同时又缺乏专业化的产教合作基地，因此金陵酒店与高职专业人才就业匹配度相对偏低，不足以适应当前金陵酒店业务国际化发展的需求。在专业与产业对接上，存在着人才就业起点低的问题。如与之合作的高职院校的旅游烹饪专业人才，毕业之初其工作能力基本无法达到金陵酒店的用人标准。企业在用人前期还需要投入较高的成本进行岗前培训，并需要定期做专业提升培训，以提高旅游烹饪专业人才在酒店发展过程中的业务适应能力。
2.课程与岗位对接难
金陵酒店目前通用型人才缺口较大，且对专业人才的水平要求较高。校企合作初级阶段，高职院校的课程是针对市场普遍用人情况而设置的，因此很难满足金陵酒店的用人需求，且连锁酒店用人对同一专业人才的标准化程度要求较高。由于金陵酒店的校企合作缺乏针对特殊需求进行课程体系设置，存在课程与岗位对接难的问题。
3.教学与生产对接难
酒店类人才是典型的应用型人才，其需要教育过程中重视对人才实践技能的培训。由于金陵酒店与高职院校缺乏产教合作专业基地，学生缺乏定期实习和锻炼，因此实现教学与生产的标准化对接出现了难题。
（三）金陵酒店人才培养解决方式
1.利用现代学徒制创新双主体育人模式
现代学徒制是一种深度校企合作的双主体育人机制。为解决金陵酒店对通用型、高素质人才标准化的培养，在校企合作中引入现代学徒制。在课程设置中，每学期增加一个月的顶岗实习。在第三学年时，通过分析学生的岗位表现、成绩、技能等，指定适合的师傅带领1～2名徒弟，来加强对人才岗位的升华培训，提升就业技能和就业起点。现代学徒制有利于培养学生的自我创新与实践能力，更好助力于酒店业务的创新。
2.构建校企合作平台，开发专业核心课程
金陵酒店应该根据自身的发展需求，创建符合酒店业务发展的个性化课程体系，加强与高职院校的合作。在双主体教育下，校企应构建公共合作平台，在合作平台中引入酒店的个性化课程体系。利用学校的标准课程与企业的个性化课程体系，来为酒店培养就业起点高、专业素质高的通用型人才，以实现课程与岗位的标准化对接。
3.构建校企培养双体系来提升学生的就业起点
在连锁酒店管理模式下，显然平行管理的模式不适用于金陵酒店双主体专业人才的培养。金陵酒店需要和合作的高职院校构建垂直管理体系，利用信息化平台加强对人才的垂直管理。同时，构建学校人才培养体系、企业人才培养体系，基于双体系培养标准培养适合酒店业务发展的通用型、高素质人才。通过双体系人才管理标准，提高人才从就业起点，解决教育与产业对接难的问题。四、高职旅游烹饪专业人才培养的创新路径
酒店旅游烹饪岗是一项对专业技术要求较高的岗位，同时学生的就业实践起点也较高。特别是国际高端酒店，本身就是以提供个性化服务为基础。高端酒店烹饪岗位要求相关人才除具备基本的专业技能外，还要熟悉高级酒店管理的流程，以应对突发事件。高职旅游专业人才面向的是国际游客，这需要打破传统的封闭式理论教学模式，开创校企深度合作、产教融合的方式来加强教学与生产的联系。旅游烹饪专业产教融合应关注人才的实用性和专业技能的持续创新，以适应高端酒店的业务发展。
校企合作在构建课程体系时，应注重对市场需求的了解，并根据市场需求聘请教师。教学过程应体现根据就业分班，以确保产教的无缝衔接。在教学过程中，校企双方可通过组织烹饪大赛来锻炼学生的专业技能，锻炼大学生自主烹饪创造的能力。竞赛活动可聘请酒店行业内影响力大、经验丰富、专业技能强的厨师点评。通过竞赛活动，为学生搭建烹饪实战场地，来缩短校园教育与产业之间的差距，提升学生的就业起点。通过竞赛活动，企业也可盘点人才市场的情况，为人才规划、人才供给、人才培训做好铺垫。深化校企合作、产教融合，实现旅游烹饪专業与酒店产业、旅游烹饪课程与相对岗位标准、教学过程与实践标准化对接，优化企业的人力资源管理。五、结语
经济全球化对于企业的发展既是机遇，也是挑战。国际化旅游背景下，国内大型酒店要想实现持续型的增长，扩大和稳定客源市场，就必须加强酒店专业人才的培养，促进专业人才向通才转型。因此，企业可以通过加强与高校的合作，利用教学与生产结合、培养与培训结合的优势，针对企业发展做好专业人才的培养及人才供应链的管理，及时根据市场需求向企业补给专业人才，解决现代化酒店专业人才用工荒。这种基于人才培养规划的人才培养、技术提升，有利于提高人力资源的利用率，提高旅游类专业人才的就业匹配度。本文探讨了旅游烹饪专业人才可通过与金陵酒店及类似的高端酒店合作，创建产学一体化基地，使学生能够真正地走近酒店的各种岗位，扮演岗位角色、参与酒店管理。通过仿真教学及训练，来提高旅游烹饪专业人才的社会实践能力，以便于学生能够尽快进入岗位状态，并提供高质量的服务。相信未来，基于人才供应链的双主体人才培养模式将会给高端酒店的发展带来更强的竞争优势，同时也为双主体机制下旅游烹饪专业人才提供更大的竞争力。参考文献
[1] 陈孟超.从“金陵”看中国本土酒店集团品牌化发展[J].饭店现代化，2011（7）：44-47.
[2] 王玲.中国本土酒店国际化进程探究[J].生产力研究，2014（2）：118-122.
[3] 卢瑞.基于“旅游+”的旅游类专业人才培养模式创新实践研究[J].南方职业教育学刊，2017（1）：26-29，47.
[4] 邹雪梅.智慧旅游背景下高职院校应用型旅游人才培养研究：以江西工业贸易职业技术学院为例[D].南昌：江西科技师范大学，2018：57.
[5] 龚婷，李铭铭，徐铄芮，等.试论新形势下民族品牌酒店的发展之路：以金陵饭店为例[J].中国市场，2017（13）： 218-221，229.
