旅游对民族地区饮食文化变迁的影响及路径选择研究

    李世杰

    摘 要:藏民族长期生活于青藏高原,漫长的历史演变过程中,其饮食文化具有明显的高原特征与宗教色彩。青藏线开通以来,随着内地与藏族地区的交往逐渐加深,越来越多的人开始走进藏区,体验藏族传统文化的独特魅力。同时内地的食材、烹饪器具以及价值观念等也开始逐渐传入藏区,藏族的特有的饮食文化发生变迁。本文以青藏线开通前后为时间线,旨在探究青藏线开通后旅游对藏民族饮食文化的影响,并对其开发过程提出建议。一方面,为其变迁选择最佳的途径,增强藏民族文化认同感;另一方面使其经济价值得到充分发挥,为当地旅游业发展建言献策。

    关键词:旅游;民族地区;饮食文化;藏族

    中图分类号:F592.7;F327 文献标识码:A

    基金项目:2019年西藏大学大学生创新训练项目“饮食文化视阙下旅游对民族地区文化的冲击及路径选择研究——以拉萨市为例”,项目号(201910694033)。引言

    由于特殊的地理环境和气候、独特的宗教文化和生活方式,藏民族地区造就出自由、坚韧和勇敢的民族特性。漫长的历史长河中,藏民族积累了丰富的饮食文化知识,逐渐形成了一套独特体系,饮食种类、饮食器具、饮食礼仪等饮食文化体系,呈现出多样性、独特性、多元性等特点。因此,探索藏民族饮食文化对丰富其文化内涵具有重要的现实意义。

    马克思提出,人的本质是一切社会关系的总和。餐桌是联络感情、进行社会交往、增进感情的场所,而食物是维系社会网络的纽带,在藏族家中,多数家庭的早餐以酥油、糌粑为主,吃酥油、糌粑是强化年轻一代民族认同的必不可少的手段和方式,是进行传统文化传承的一种潜移默化的教育[1]。由于地理环境的限制,藏民族多摄入高能量的肉食类或奶制类食物,而汉族则多以粗粮为主,对食物的不同选择造就了群体的边界。酥油、糌粑等食物从某种意义上来说,其已经成为民族认同的符号,这种认同使传统饮食得以保存和延续。

    由于其历史原因和地理因素影响,西藏的饮食文化元素保留相对完整。饮食文化不单单是以饱腹为目的,而是基于宗教礼节、利他为目的文化性。其文化影响较广泛,如对事物所持有的欲望限量等。一、藏民族传统饮食文化的构成要素

    西藏在多数人眼中是神秘的,其独特的自然环境造就了独特的地域文化。其饮食文化的发展与其当地的物质资源以及人文历史是密切相关的,笔者通过文献资料整理和走访调查,将藏族饮食文化的具体构成分为3个基本要素,即饮食种类、饮食器具、饮食礼仪。

    从地理区位来看,西藏呈现典型的高原气候,该气候具有日照足、气候温差大、干燥多风等特征。因此,形成了独具西藏特色的食物种类。早期,西藏地区传统的农产品有青稞、油菜、土豆、酥油、牛羊肉及奶酪等,大米、小麥当地并无生产[2]。藏族的文化和生活方式多呈现出高原生活特性,对于从事畜牧业的藏族人民来说,因日常体力需要和相对封闭的生活环境,食物多以自制奶酪以及肉类等较为单一的食物为主。而对生活在城市中的藏族人来说,其食物来源则相对具有多元化的特征。在漫长的历史演进中,形成了以酥油、肉食、糌粑、茶、青稞酒等为载体的多样文化。

    从生产资料来看,藏族传统饮食器具也极具特色。生活在平均海拔3 400米以上的青藏高原的藏民族,为适应特殊的自然环境,形成和发展出适合自身生存的独具地域性特色的饮食。同时也创造了与这些特定的饮食相符合的饮食文化,其中,饮食器具文化所体现出生产技术的发展水平、审美习惯、宗教信仰以及价值取向等是最为重要文化内涵[3]。藏民族有关饮食器具的记载较少,只能从西藏博物馆现存的文物和文献去探究。藏族传统的饮食器具无论是器具造型、制作材料、器具类型和装饰艺术,都有自然崇拜和农牧文明的影子,表现出极强的民族特色。

    从历史发展来看,藏族传统文化更注重出世文化,对世俗文化范畴的吃饭问题未给予充分的论述和记载,仅在一些高僧大德的传记和密宗佛事仪轨中略有记载。藏族先民观念当中,今生来世两者更注重来世,且在身体力行中因果衡量的观念已根深蒂固,同时藏族赋予善良和淳朴的代名词也归功于此。在藏族餐桌礼仪方面也受到以上影响,对入座顺序、用餐礼仪、辞别方式、餐桌摆设等诸多方面产生了一系列礼仪制度。这些礼仪制度在民俗文化的范畴中具有一定深厚的文化内涵,且历史源远流长[4]。

    综上所述,西藏传统饮食文化与传统文化相适应,限于地理环境、科学技术、人文历史的影响,在饮食种类、饮食器具、饮食礼仪表现出其独特的文化魅力。其内在的文化内涵根植于藏民族的性格特征,藏民族的特征又反作用于传统文化,进一步强化了其对族群的认同感和归属感。二、旅游对藏民族饮食文化变迁的影响

    青藏线开通后,内地与藏区的交流更加密切。神秘的西藏越来越为人们所熟知,藏族的热情好客以及藏地深厚的文化魅力,吸引着更多的游客来到西藏旅游。2019年累计接待国内外游客总量4 012.15万人次,比上年增长19.1%。其中,接待入境游客54.19万人次,增长13.8%;接待国内游客3 957.96万人次,增长19.2%。实现旅游总收入559.28亿元,同比增长14.1%。其中,旅游外汇收入27 907万美元,同比增长12.9%;国内旅游收入540.44亿元,同比增长14.1%。旅游对当地藏民的文化、观念、生活方式等产生了巨大的影响,具体表现在以下6个方面。

    (一)藏民族饮食种类逐渐多元化

    随着内地和西藏交流逐渐加深,内地的各类瓜果蔬菜、调味品等极大地丰富了藏民族的餐桌。藏族较为单一的食材逐渐发生了变化,饮食种类也随之增多。但在笔者走访过程中发现部分地区过于注重“味”,导致调味品的添加过量,忽略了食物其最本质的“健康特征”。

    (二)藏民族饮食文化资源开发多样化

    西藏因其大部分民众信仰佛教,且极为虔诚,宗教信仰影响着藏民族生活的方方面面。在藏族传统饮食中的禁忌还依然存在,如在食肉方面,一般只吃牛羊肉,不吃马、驴、骡、狗、蛇以及水产海鲜类食品,除部分城镇居民外,农牧区群众一般不食用。近年来,随着旅游人数的逐年递增,为迎合游客的口味,藏民餐饮业也在积极开发饮食文化资源,如将冬虫夏草、酥油、鲜鱼等结合起来的拉萨美食“虫草鱼肉丸”。2019年,西藏地区的城镇人口 110.57万人,占总人口的31.5%;乡村人口239.99万人,占总人口的68.5%。而鲜鱼搬上餐桌,似乎违背藏民的饮食禁忌,实际上这是饮食资源开发和传统饮食文化边界的矛盾。这种现象某种意义上来说,促进了藏民族饮食文化的变迁,使其更加多样化。

    (三)饮食器具呈现出现代化

    科学技术是第一生产力,随着现代科技的快速发展,不锈钢、合金器取代了陶瓷和木质饮食器具,一方面提高了效率,更加现代化,另一方面,降低了损耗的成本。除了极个别餐馆依然采用传统的饮食器具外,大多数都已使用现代饮食器具。

    (四)缺乏传统饮食礼仪

    传统饮食礼仪也是文化资源开发的一部分,但现代饮食文化资源开发中过分强调效率和效益。大部分餐馆忽视了这一资源的附加价值,将重心放在了规模经济上,服务更多强调“量”,而非“质”。随着大量旅游消费者的涌入,价值观呈现多元化,人们逐渐淡化了饮食礼仪。普通藏餐馆顾客主要来源是当地普通民众,服务员服务过程中只是简单地接待,大多对待客人较为淡漠;高档藏餐厅外来人口较多,其服务理念并非以文化输出为主,相反以优雅、干净的包间环境和热情的服务态度为主打特色。

    (五)酒店服务人员专业化程度较低

    受市场经济体制影响,酒店入行门槛较低,其从业人员专业化程度低。在西藏自治区政策引导下更多人走向工作岗位,但笔者在拉萨走访交谈中发现大部分从业人员以前并非从事此行业,厨师以前有从事装修、打零工的,而服务人员的服务水平也不高。整体专业化程度较低,缺乏相应的行业标准和培训。

    (六)饮食环境卫生问题严峻

    在拉萨,甜茶馆分布于大街小巷,有受众面广、消费群体大等特点。2020年6月5日,拉萨市统计局发布数据显示,拉萨市市场监管局通过前期对甜茶馆经营现状、数量规模、分布情况进行调查发现,全市各类规模甜茶馆达5 008家,城关区的甜茶馆共计2 751家,其中大型甜茶馆85家(连锁甜茶馆75家,其他10家);其他县区2 257家。城区内人流量较大的甜茶馆有405家,主要分布在八廓、吉崩岗、吉日、嘎玛贡桑、纳金、功德林等12个街道。拉萨市市场监管局下发了《关于继续加强甜茶馆规范经营的通知》,针对无照、无证经营、店堂卫生不达标、清洗消毒不规范、食品原料存放不规范、食品原材料索证索票及进销货记录制度未落实等问题,共清理规范1 277家,依法整改60家。走访过程中发现,现有的卫生条件虽已得到改善,但由于食物原材料多为奶制品、肉制品,特有的奶腥味极易招苍蝇,整体来看卫生条件依然有待提升。三、藏民族饮食文化变迁中的最佳路径选择

    藏民族的传统饮食文化既是根植于民族最本真的文化底蕴,又是带动民族地区经济发展的动力。在传承传统饮食文化的基础上,对外来文化汲取精华。针对旅游对藏民族饮食文化变迁的影响,探究解决方法意义非凡。笔者主要从饮食文化资源开发、饮食文化参与主体、服务体系等方面提出相应的建议。

    (一)饮食文化与经济发展相结合,打造“高原美食之都”品牌

    在饮食文化开发过程中,不能一味追求口感,而忽略其营养价值。要在健康饮食理念指引下,大力创新饮食品种。要积極营造西藏民族饮食文化氛围,地方政府应支持和鼓励藏餐企业的发展,打造一批藏餐品牌。也可以在重要县城、旅游热点地区开展各类饮食烹饪大赛,定期举办藏餐比赛、藏餐美食节等,在各地设立餐饮文化主题节日。通过网络、电视、期刊等各类手段向外界推送藏族餐饮活动概况[5]。

    (二)饮食文化开发要坚持传统和创新结合的原则

    根据可持续发展理论,旅游在发展过程中必须坚持文化可持续发展的思想,文化被认为是旅游业的灵魂,是一种现实和潜在的旅游产品[6]。为满足游客的需求,不少餐馆还为游客提供民族特色表演,当地饮食文化的开发使少数民族地区独特文化发生了质变,具有地域性的文化逐渐变得利益化、商业化、大众化,这对藏民族传统文化的冲击也非常大。从而出现传统文化与外来文化之间的博弈,通过饮食文化变迁的方式呈现出来。如果一味地迎合市场,处于旅游地的藏民做出改变,在意识形态、价值观念、生活方式等都发生了变化,为了追求经济效益,而忽视了对藏族传统文化的保护。一个民族要延续,必然是文化的延续[7]。因此要加大传统文化宣传,制定传统文化保护机制。

    (三)以政府为,并注重多元主体参与

    政府要激发市场活力,可以采用建设-经营-转让模式(Build-Operate-Transfer,BOT)、政府和社会资本合作模式(Public-Private Partnership,PPP),引入社会资本填补市场空缺,使饮食文化传承更加完整,激发创新活力。如因历史古籍的缺失,政府可以引导建造藏餐博物馆,用以收集散落在民间关于饮食文化的唐卡、古籍、器具等文物与民间传说。进而形成集旅游业、餐饮业、文化产业于一体的完整产业链,在充分吸收就业人口的同时,打造完整产业链,促进经济发展。

    (四)服务体系更加规范,完善管理制度

    目前,藏族餐饮行业鱼龙混杂,水平和质量参差不齐,由于餐饮业入行门槛较低和饮食礼仪服务的缺失。应由政府主导委托相关研究机构或高校相关专业制定藏餐标准,对一些传统名优菜品或者藏餐特色食品的制作程序,乃至色、香、味进行标准化规范。此外,要注重服务人员的再培训,重点加强服务理念、饮食文化背景的培训。让“野生”状况得以有效改善,进而走上共赢的道路[8]。四、结语

    西藏自治区将旅游业作为支柱产业,要科学、合理的开发饮食文化资源,其作为旅游业的配套产业,发掘其特有的文化内涵,进而推进经济发展。另外,餐饮业开发过程中要注意其不足之处,比如开发层次较低,虽然有部分餐馆在积极开发藏餐,但还没有取得较大的成果;此外,用餐的环境卫生也有待提高。因旅游带来的外力文化的影响,藏民族饮食文化变迁正处于非常重要的历史时期,西藏应抓住机遇,不断挖掘本民族饮食文化的丰富内涵,通过制订行之有效的推广方案,不断为游客提供具有文化内涵的大餐。参考文献

    [1] 白佩君.论酥油(玛尔)的社会文化内涵[J].青海民族研究,2013(4):79-82.

    [2] 潘明清,王晓芳.西藏藏族传统饮食文化资源旅游开发的现状及政策措施探讨[J].全国商情(经济理论研究),2016(2):83-85.

    [3] 索朗卓玛.试析藏族饮食器具的特点及发展历程[J].西藏艺术研究,2009(3):55-58.

    [4] 云智吉.藏族传统餐桌礼仪初探[D].西宁:青海民族大学,2017:7.

    [5] 贡波扎西.甘孜州藏族传统饮食文化的旅游资源开发[J].四川民族学院学报,2020(3):8-12.

    [6] 李满.渝东南土家族饮食文化旅游资源开发研究[D].重庆:重庆师范大学,2016:11.

    [7] 崔桓.社会转型期少数民族区域经济发展趋势探析[J].现代经济信息,2014(23):461.

    [8] 贡波扎西.甘孜州藏族传统饮食文化的旅游资源开发[J].四川民族学院学报,2020(3):8-12.