试述唐宋时期北方民族饮食文化对中原的影响

    姚新园

    摘要：唐朝由于北方民族大量内迁与南方文化相融合，形成了独特的饮食习俗。唐宋时期是封建社会的高峰阶段，北方民族与中原随着政治发展及商业的交往日益密切，饮食文化得以传播，对中原饮食文化产生重要影响。

    关键词：北方少数民族；饮食习俗；饮食文化

    唐宋时期，是我国饮食文化高度繁荣的时代。这一时期，北方突厥、安西、北庭、回纥、大食等少数民族不断迁往中原和南方，而中原和南方的一些人口也迁往东北和西北等地，促进了文化的交融，特别是饮食文化。各民族的饮食生活在这种交融中呈现出新的面貌，促进饮食的不断发展，从而引出对饮食文化的思考。

    一、唐宋时期北方少数民族饮食文化的引入

    魏晋南北朝以后出现的人口大迁徙，北方少数民族南下中原，使得中原的饮食吸收了游牧民族的饮食文化，而北方也吸收了中原饮食文化特色，这样就促进了南北饮食文化的交流。唐代是我国民族冲突与融合的重要阶段，此期间不断进行南北之间、民族之中，民族之外的三种交流，对这一时期的饮食文化产生了深远影响。

    李唐皇帝带有鲜卑族的血统，李渊、李世民、李治三代皇帝的亲母都是鲜卑族，这是史学家的共识。唐代的皇帝能够视华、夷为一家，并推行各民族文化兼容并包的政策。唐太宗回顾自己推行的民族政策时，曾自豪的说：“自古皆贵中华，贱夷狄，朕独爱之如一，故其种落皆依朕如父母”。[1]（P.1920）唐太宗等皇帝推行民族融合的政策，并且在各级官吏中增加了少数民族的成分，突厥将领“五品已上百余人，殆与朝士相半，因而入居长安着近万家”[2]（P.1757）唐代疆域辽阔，唐朝人更是具有极大的开放精神和兼收并蓄的博大气度，随着北方各民族的内迁，饮食文化的引入，使这一时期的饮食生活呈现崭新的面貌。突厥在唐代时朝贡不断，双方贸易往来频繁。“初，突厥内书者分处丰、胜、灵、夏、朔、代间，谓之河曲六州降人。默咄又请粟田种十万斛，农器三千具，铁数万斤，……乃归粟、器、降人数千帐，繇是突厥遂强。”[3]（P.2357）突厥的农业受唐代汉族影响，但同时，突厥的饮食结构对唐代影响甚大，唐代很多官吏都以食胡饭为荣。

    宋代北方少数民族的饮食习俗能够引入的重要原因包括有稳定的政局、繁荣的经济、和平的环境。北宋统治者十分重视经济的发展，采取了重视生产、促进流通、鼓励消费等一系列政策；重视农业生产，鼓励在北方种植水稻，南方种植小麦；对粮食等农产品的流通更是大力促进。

    二、唐宋时期北方少数民族的饮食特色

    唐代饮食文化极其繁荣，食物品种繁多，制作过程精细，故出现了中国历史上第一部饮食文化专著《食谱》（韦巨源撰），这既是传统饮食文化的发展，也吸收了各民族的饮食文化。

    唐代饮食文化深受北方游牧民族的影响。由于北方民族大量内迁，他们以面食为主的饮食习惯推动了麦类作物在南方地区的大面积推广，以京兆尹为例，大历三年时京兆府有麦田九十三万余亩，到开成元年是麦田已经发展到四百万亩，平均每年增长率为21.63%。[4]（P.35）在唐代后期北麦南稻作为汉民族的主要结构形成。唐代面食种类大大增加，几乎现在所有的面食在唐代几乎都已具备，且日常食用和祭祀都离不开，面逐渐成为北方百姓的第一主粮，这与当时胡食盛行分不开。

    随着面食的普及，在主食上，烧饼、胡饼、塔纳已成为唐代北方家庭最为普遍的充膳之物，并流行于各个阶层，成为一种饮食风尚，白居易《寄胡饼与杨万洲》诗云：“胡麻饼样学京都，而脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”当时市间食店多把胡饼当作必备的主要品种。更有戏语云“孩儿先自睡不稳，更将擀面杖柱门，何如买个胡饼药杀著。”盖讥不北食也。[5]（P.63）在副食上，唐以前以素食为主，随着大批以狩猎为主的北方游牧民族的内迁改变了这种习惯，《隋书？地理志》载：“梁州……汉中之地；质朴无文，不甚趋利，性嗜口腹，多事田渔，虽蓬室柴门，食必兼肉。”可见肉食习惯已很普遍，唐代羊肉是最基本的肉类食品，也有专门的产羊区。唐代官府提供给官员的肉食供应也是羊肉“亲王每月供给二十头羊，三品以上每日供给四分羊肉，四品、五品三分”。胡法烹饪的菜肴制作方法以羊肉、奶酪为主料，多用烤炙的方法加工而成。羌煮貊炙，《搜神记》中有记载“羌煮貊炙，翟之食也。自太始以来，中国尚之。”羌煮既发源于西北诸羌的涮羊肉，貊炙即兆端于东胡群的烤全羊，都很受当地百姓欢迎。另外游牧民族常食的各种乳制品也受到唐人的广泛欢迎，甜乳、酸乳、干酪和酥等食品和烹调术相继传入，甚至于在当时成为人们比喻美好事物的象征。北方人食味偏好甜食，“大底南人嗜咸，北人嗜甘”，[6]（P.62）这种南北迥异的食味偏好可能与当时的地理环境有一定关系，北方气候昼夜温差大，有利于植物的糖分积累，而北方人长期食用这些食物很容易形成嗜食甜食的饮食习惯。宋代饮食文化的“胡化”色彩大大减弱，但宋人在生活中仍大量接触各种胡食、胡饮，如胡桃（核桃）、胡瓜（黄瓜）、胡饼、胡椒、羊肉、葡萄酒等。甚至极具游牧民族色彩的牛乳也很受欢迎。唐宋两代北方少数民族饮食习俗基本相似，但唐代饮食文化具有明显的贵族化色彩，下层广大平民极少与胡食有缘，而宋代平民化色彩大大增强，较多的反应了宋代普通百姓的饮食生活，唐宋时期形成了多元交汇的饮食局面。

    此外，北方少数民族的饮食习惯同样对唐代饮食文化有影响。饮食习俗上，“胡”坐围食对唐代合食制的形成不无关系。华夏民族一直以礼仪之邦自居，对饮食礼仪有诸多繁文缛节的规定，《礼记·礼运》篇有“夫礼之初，如诸饮食”，专门制定“食礼”一章，用来约束人们的饮食行为。而唐代随着胡食的引入，北方豪放的饮食风格也逐渐被中原人士所接受，狂饮大嚼，粗放饮食。各种胡曲、胡舞经常出现在唐人的酒宴上，胡人形象“酒胡子”则成了唐人劝酒的酒令工具等等。唐代著名的西域酒及制作技术也传入中原，相传唐太宗在宫中酿出八种颜色的葡萄酒， “芳香酷烈，味兼缇萦，既颁赐群臣，京师始识其味”。[7]（P.2194）唐代的胡酒有高昌葡萄酒、波斯三勒浆和龙膏酒等。著名诗人李白特别爱逛“酒家胡”，“杜甫在《饮中八仙歌》中作”李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠”完全不顾及身份，李白在《将进酒》中也作“烹羊宰牛且为乐，会须一饮三百杯”。表示粗放到宰牛割羊的地步。胡商进入中原开设食店、酒楼也很普遍，促进了唐代商业的发展。特别是长安，成为当时的国际大都市。

    食案曲几变桌椅。中国人的生活习惯在唐代前后发生了一个很大的变化——从以前的席地而坐改为垂腿而坐。这一习惯的改变和十六国北朝时期大量北方游牧民族迁居中原是分不开的。先秦和汉晋时期中国人都习惯于席地而坐，吃饭时饮食器皿也都直接放在筵席上。商周时期的饮食器皿都有高高的腿或器座，战国以后饮食器皿的高度渐渐趋于低矮，汉代以后就不在使用带有高足的器皿，这主要是因为食案的出现。魏晋南北朝时期北方游牧民族纷纷内迁，把他们的坐具—胡床带到中原，胡床是类似于折叠椅的坐具。唐代以后，生活习惯从席地而坐变为垂腿而坐，原来放在枰榻上的靠屏和曲几演变成为凳子的靠背和圈手，有靠背和圈手的凳子叫“椅子”，没有靠背和圈手的坐具叫“墩”或“凳子”。案的腿加高，于是改为“桌”。“桌”与“卓”音同字通，《说文解字》释曰：“卓，高也。”可见桌子命名的原因是比案要高。

    三、对唐宋饮食文化的思考

    研究中国古代饮食文化史主要是为了具体地总结我国饮食生活的经验教训，有助于提高和改善我国人民的饮食生活质量，为当今的物质文明和精神文明建设提供借鉴。

    唐宋时期的饮食生活中，许多优良的传统值得今天继承和发扬。从汉代传承下来的以粮食为主，辅以一定量的鱼类、肉类、蔬菜的健康饮食结构，在唐宋时期还在沿用。这种饮食结构，当今全球先进地区基本采用。由于这一时期唐代的兼容并包政策，在饮食上选择更多，并能满足更多需求。对于唐宋时期的饮食弊端我们应该吸取教训，并加以改正。唐代后期就把有益于身体健康的分食制摒弃了，现在大家都推崇合食制，认为合食热闹，加深感情，但实际上这种津液交流的合食制非常不利于健康，容易交叉感染。现代人都认为合食是从古就开始的，这种陋习扎根于我国饮食生活，改起来非易事。早在汉代就已出现刻意追求珍奇异食的现象，大量猎杀奇珍异兽。北方游牧民族的饮食始终保持自己的特征，并对中原地区的饮食文化有着深远影响。瞿宣颖先生说“自汉以来，南北饮食之宜，判然殊异。盖北人嗜肉酪麦饼，而南人嗜鱼菜稻茗，如此者数百年。隋唐建都于此，饶有胡风，南食终未能夺北食之席”。[8]（P.31）

    宋代在饮食思想方面，比唐代更注重饮食禁忌和养生。在禁忌方面，苏轼在《东坡志林》中作“予少不喜杀生，时未能断也。近年始能不杀猪羊，然性嗜懈蛤，故不免杀。自去年得罪下狱，始意不免，既而得脱，遂自此不复杀一物。有见铜懈蛤者，皆放之江中。虽知蛤在江中无活理，然犹庶几万一，便使不活，亦愈于煎烹也。非有所求凯，但以亲经患难，不异鸡鸭之在鹿厨，不复以口腹之故，使有生之类，受无量怖苦尔，犹恨未能忘味，食自死物也。”在养生方面，苏轼也在《东坡志林》卷“记三养”中指出“东坡居士自今日以往，不过一爵一肉。有尊客，盛撰则三之，可损不可增。有召我者，预以次先之，主人不从而过是者，乃止。一曰安分以养福，二曰宽胃以养气，三曰省费以养财。元符三年八月二十七日。”更加注重饮食法。

    四、结语

    饮食文化，是人类有关饮食实践的多方面社会经济内容的各种表现形式的总称。唐宋盛行胡食是因为善于吸收外来文化，敢于开拓进取的一个侧面反映，同时也是与北方诸国文化交流和友好往来的必然产物。今天，我们的饮食文化领域，更是满园春色，这是经过历史不断积淀而成，也是了解历史的重要步骤。

    参考文献：

    [1][北宋]司马光.资治通鉴（第一百九十八卷）唐纪十 四[M].北京：中华书局，1975.

    [2][北宋]司马光.资治通鉴（第一百九十三卷）唐纪九 [M].北京：中华书局，1975.

    [3][北宋]宋祁.欧阳修.新唐书（第二百一十五卷）突厥 传[M].北京：中华书局，1975.

    [4]华林甫.唐代栗麦生产的地域布局分布探续（中国 农史）[M].1990.

    [5][宋]庄绰.鸡肋编（卷中）[M].北京：北京中华书局， 1983.

    [6]胡道静.梦溪笔谈校正[M].上海：上海出版公司， 1956.

    [7][北宋]王钦若.册府元龟（第九百七十卷）朝贡三[M]. 北京：中华书局，1975.

    [8]瞿宜颖.中国社会史料丛钞·南北饮食风尚[M].上 海：上海书店，1985.

    [责任编辑：褚永慧]