餐桌上的山水江南

    Autumn

    

    

    

    春天，轻轻呼吸就能感受到清新感扑面而来，这种天然清爽的气息源自大自然万物。山山水水中的时令食材以致鲜之味将春日的美好铺展开来，呈现在餐桌，晕染在舌尖。

    山中的春笋是江南人的春季菜中少不了的食材，清脆中透着丝丝鲜甜。除了这山中物，上海凯宾斯基大酒店中餐行政总厨张春添也把目光投向了水中鲜。在他看来，湖鲜的水润感尤其能代表春日新味，山水相互烘托才是完整的春天。于是，便有了新天世纪中餐厅以“太湖三白”加春笋为主打的春日新菜。

    太湖位于长江三角洲的南缘，北临江苏无锡，南濒浙江湖州，西依江苏常州、江苏宜兴，东近江苏苏州。太湖三白即指太湖中的白鱼、银鱼和白虾。白鱼肉质非常细嫩鲜滑，银鱼通体泛银白色，紧致有弹性。长得粗壮的银鱼可以有半根筷子那幺长。白虾比起海虾体积相对小，但肉质十分鲜嫩，水分足。新天世纪中餐厅推出的春季新菜单中，主厨以炸、蒸、椒盐、酒糟、红烧、白烧等不同的烹饪方式令太湖三白的鲜香之味尽显。再加上新创作的春笋面包鸡与金汤春笋河蚌，春日新菜单中，食材以山水之味相得益彰，共同构成餐桌上的山水江南。

    香糟白米虾

    以黄酒糟卤的白米虾是一道传统菜，本地客人的接受度高。这种制作方式保留了虾肉原本的鲜甜，格外透着丝丝酒香。

    椒盐白米虾

    这道菜以创新的手法将白米虾和海虾相结合，白米虾去壳后，外表包裹了海虾打出来的虾胶及面包糠再炸，一只只圆滚滚的白米虾有着不同层次的弹牙质感。

    春笋面包鸡

    外表看上去以为是一只面包，切开外皮惊喜地发现是整只鸡，再切开鸡则同样有惊喜，鸡中塞满了春笋。蔬菜、鸡肉、面包融为一体，带给人丰盛的感觉。这道菜的制作过程也非常讲究，清远鸡腌制好吹干，以低油温浸熟，皮酥肉嫩，伴着口感清脆的春笋，鲜香不腻口。

    小银鱼煎太湖农家蛋

    蛋饼摊平后摆上小银鱼，煎熟鸡蛋后，银鱼和蛋饼融为一体。咬蛋饼的同时能吃到银鱼，银鱼与鸡蛋的质感和香气不同，增加了味觉层次。

    椒盐小银鱼

    银鱼腌制的过程中加了芥末，加强了风味。裹上脆皮浆后再炸，香气更足。银鱼插在金丝网中，有种渔民渔获之后满载而归的感觉。

    清蒸白水鱼

    白水鱼以盐腌制后清蒸，再淋上烧滚的油汁，撒上葱花，讲究原汁原味。餐厅同时出品红烧味的白水鱼，搭配菠菜汁打的鱼丸。鱼肉细嫩，鱼丸紧致，整道菜口感层次丰富。

    金汤春笋河蚌

    主厨以虫草花制作黄汤，金色的汤汁烘托起春日温暖明亮的感觉。河蚌、笋、花菇等食材切丁，味觉层次丰富，食材的鲜味融汇在汤中，令人感到回味。