猪的“白肌肉”的检验及预防
黄艳羚
摘要：猪的“白肌肉”的检验及预防技术是多年来研究的重点之一。介绍了“白肌肉”的生理特点，重点介绍了白肌肉的检查和理化性质测定的理论基础，分析了引起“白肌肉”的原因，阐述了硒的生理功能对"白猪肉"的形成有重要影响，指出“白肌肉”可以充分利用。提出了预防“白肌肉”产生要采取的措施和方法。
关键词：白肌肉；生理特点；检验；预防措施
中图分类号：S858.28 文献标识码：B 文章编号：1007-273X（2018）03-0027-02
在屠宰场与农贸市场的肉类检疫中，经常发现以肉色苍白、肉质柔软和切面多汁为特点的生理异常肉，我国称之为“白肌肉”， 通称为PSE肉，即Pale，soft，exudative pork。在美国有些地区的屠宰场检出率高达30.5%；日本有些地方高达50.9%[1]。随着生猪屠宰量的扩大，“白肌肉”的检出率越来越高，但是广大经营者和消费者由于知识所限，误认为是“注水肉”而不愿买卖，即使是专业人员也常常发生误检，给正常的检疫工作造成被动。另外“白肌肉”在加工过程中需要更多修割且口味不佳，所以“白肌肉”常常被弃之，造成极大的资源浪费和财产的损失。专业人员应该掌握更多的“白肌肉”的专业知识，了解“白肌肉”发生的原因，以便更好地识别和利用“白肌肉”。
1 “白肌肉”的生理特点
“白肌肉”是指宰前无任何症状，宰后发生苍白松软、液体渗出后的猪肉。眼观检查，屠体在未剖开之前外观一般无异常变化；但在宰后剖检中，可见负重较大部位的肌肉主要是背最长肌、半腱肌、半膜肌等肌肉出现“白肌肉”变化，变化的肌肉常左右对称，“白肌肉”外观色彩轻者呈现淡粉红色，表层苍白，所割后的下层仍为正常色泽，肌肉有轻微的水肿，较正常柔软和湿润。重者呈灰白色，象水煮肉样，表层较深层严重，病变由浅层向深层发展，肌肉疏松，明显水肿，弹性差，切面突出，纹理粗糙，切面流出很多液体，肌外膜上常有小点出血，肌间疏松结缔组织呈现胶胨样浸润。最严重时，肌内呈明显的灰白色，晦暗无光泽，切面散有大量灰白色小点，有肌浆渗出，甚至从下端滴流渗出液，偶见局部钙化灶。镜检，眼观病变较轻者主要为肌纤维变性和肌间水肿，较重者表现为肌纤维严重变性，肌间水肿，淋巴管扩张，有淋巴细胞、浆细胞、单核细胞及嗜酸性白细胞浸润。严重的表现为骨纤维坏死，甚至结构消灭，同时在坏死区可见到肌纤维的再生和大量炎性细胞浸润。
“白肌肉”还表现为湿润、折光性强、透明度高、肌肉缺乏脂肪组织、肌组织结合性差。严重的如烂肉样，手指易插入，缺乏弹性和黏滞性，明显水肿，肌膜常见有出血点。
2 “白肌肉”的检查和理化性质的测定
（1）采样取自“白肌肉”常发生的部位：肩部的菱形肌，肋部的背肋肌和骼肋肌、臂部的半膜肌、半腱肌和股二头肌、背部的背骨长肌进行。
（2）标准指标以中国医学科学院卫生研究所提供的资料进行对照。
（3）把采集回来的“白肌肉”划分为轻度、中度和重度三个标准。 轻度：肉色呈现淡粉红色，略带苍白和轻度水肿，切面纹理粗糙，缺乏弹性，纤维感强，挤压时有少量肌浆液渗出。中度：多数为苍白色泽，少数带淡粉红色或者半侧苍白、半侧较红或四周苍白而中间较红。多数肌纤维横纹消灭，形状扭曲，有的断裂或长短不一的节段。 重度：肉色呈灰白色至苍白色，明显水肿，表层可见肌浆液体，有积血现象，镜检时可见肌纤维严重变性，有炎性细胞浸润，呈“煮肉样”，手指易于戳入。
（4）理化性质的测定主要包括pH测定，水分测定，蛋白质测定和氨基酸测定，测定程序按教科書要求进行。
pH测定：称取10 g肉样，剪成小块，放入100 mL新制的蒸馏水中浸渍10多分钟，期间振摇4次，然后用滤纸过滤，滤液用25型酸度计和广泛pH试纸进行测定。结果“白肌肉”的pH均值为5.60±0.24，酸性显著增强，而正常肉的pH为略小于7。测定30例猪白肌肉的pH均值为5.48，而同部位正常肌肉的pH均值为6.47，两者间的差异极显著[2]。
水分测定：称取10 g肉样，用红外线快速水分测定仪测定其水分含量。经测定30例白肌肉，其水分含量为73.08%，而同部位正常肌肉的水分含量为71.39%，两者间的差异极显著[2]。
蛋白质测定：采用食品卫生检验方法的微量法测定，结果“白肌肉”的蛋白质平均值为13%，低于正常值。
氨基酸测定：采用单指示剂甲醛法测定，“白肌肉”中氨基酸平均含量为（0.65±0.17）%，较正常值低。
（5）白肌肉猪血清中肌酸磷酸激酶（CPK）、谷草转氨酶（GOT）、乳酸脱氢酶（LDH）等酶的活性，中性脂肪（TG）、无机磷（Pi）的含量以及血液中的乳酸含量均比正常猪高[3]。猪白肌肉在单位时间内糖元的减少量比正常肌肉要多，而三磷酸腺苷（ATP）含量降低，次黄甙酸（IMP）含量则显著增加。
3 引起“白肌肉”的原因分析
调查中，发现所有的猪都是在相同条件下进行屠宰。但大部分猪并没有发生“白肌肉”。这说明“白肌肉”的发生和猪的个体遗传基因有关。国外专家认为，“白肌肉”的发生中，30%属于遗传，70%是由于环境因素造成，如瘦肉型品种猪及杂交猪发生“白肌肉”的比率比土种猪高得多。另外猪的饲料中缺硒也容易发生“白肌肉”[4]。
（1）调查中发现半膜肌、半腱肌、背最长肌较其他部位的肌肉发生“白肌肉”的几率更高，而前肢的臂肌、三角肌、后肢的股二头肢都没有发现。这应该是半膜肌、半腱肌、背最长肌等运动量较大，能量代谢快。屠宰时，由于刺激强烈，糖酵解作用更加强烈，使pH下降更快。因为屠宰前猪会受到各种应激因素刺激，包括物理和机械的应激刺激，如高温、疲劳、长途运输等，通过激素、神经的作用，使肾上腺素大量分泌，造成ATP含量下降，磷酸化酶的激酶性增强，导致机体缺氧，猪的体温升高，糖酵解作用加强，从而使猪体内产生大量乳酸，肌肉pH下降。
（2）当pH值下降到5.5时，达到了肌红蛋白、肌球蛋白的等电点，则肌蛋白凝固收缩呈现颗粒状，部分肌肉组织中的结合态水分变成游离态水分，使肌肉切面显得湿润多汁。同时肌膜变性、崩体。使水容易渗出，所以“白肌肉”的含水量比正常猪肉的含水量高许多。
（3）“白肌肉”的蛋白质、氨基酸含量较低也跟pH下降有关。因为pH下降到蛋白质的等电点后，使蛋白质凝固收缩呈颗粒状随水分大量渗出，肌红蛋白随之流失，同时屠宰时的高温使肌外膜胶原纤维肿胀，组织脆弱，致密性下降，促进了蛋白质的流失，所以“白肌肉”的蛋白质、氨基酸含量低于正常值。
（4）“白肌肉”中的挥发性盐基氮含量和正常肉无明显差异，所以“白肌肉”仍属于新鲜范围。
（5）硒的生理功能[5]。 硒由十二指肠吸收，经血液循环同血浆蛋白结合分布于各组织、器官中，其中红细胞、白细胞、核蛋白、肌凝蛋白和酶都含有較多的硒。
硒能防止过氧化物对细胞膜的损害，保护细胞膜的正常生理功能。硒能有效地抗氧化，硒是谷胱甘酞过氧化物酶的一种成分，这种酶能催化还原性谷胱甘酞的氧化，从而破坏对细胞和组织有损害作用的过氧化氢，破坏不饱和脂肪酸的氢过氧化物。因为不饱和脂肪酸在氧化过程中可以产生ROOH游离基，对细胞膜的脂质蛋白有氧化分解作用，从而破坏细胞和组织，而且能进一步促进脂肪过氧化，产生丙二醛等破坏细胞。在谷胱甘酞过氧化物酶的催化作用下，不饱和脂肪酸的氢过氧化物ROOH受到了破坏，从而防止ROOH损害细胞膜，保护了它的正常机能。
所以硒缺乏时，细胞中谷胱甘酞过氧化物酶的活性降低，导致不饱和脂肪酸产生过氧化物不被分解而损害细胞膜和亚微结构，引起纤维变化。
4 “白肌肉”的充分利用及预防措施
（1）“白肌肉”的充分利用。由于“白肌肉”发生率有升高的趋势，而且“白肌肉”的生长部位主要是半膜肌、半腱肌、背最长肌，“白肌肉”的发病原因是遗传基因占30%，70%为应激因素包括环境应激和营养应激等， 所以“白肌肉”的发生是不可以避免的，为了避免资源浪费，应尽量合理有效地利用“白肌肉”，但不应鲜销，只能加工成各种肉制品，如香肠、烧烤类，不宜作蒸煮。
（2）预防措施[6，7]。对猪“白肌肉”的发生，目前尚无特定的防止措施和办法，但可采取下列综合性措施进行预防。①尽量避免宰前各种应激，装车过密、长途运输、鞭打等，宰前应充分休息并适当给予大量维生素C。②饲料中添加维生素C和硒以增强猪的抗氧化作用。
5 小结
猪“白肌肉”的发生既有遗传的因素也有后天人为的原因，采用科学合理的培育方法和屠宰手段可以减少猪“白肌肉”的发生几率，“白肌肉”也可以合理充分地利用。
参考文献：
[1] 前 田，博 之，森，等.異常肉を生じた屠豚の血液および筋肉における生化学的諸性状[J].日本獣医師会雑誌，1985（38）：649-655.
[2] 李洪军.猪白肌肉的鉴别和控制[J].肉品卫生，1989（10）：9-10.
[3] 陆立权.猪的白肌肉[J].广西畜牧兽医，1999（2）：41-43.
[4] 高会峰.刘广辉，钟海燕，等.仔猪白肌病的防治[J].养殖技术顾问，2013（10）：90.
[5] 孙长峰.郭 娜.微量元素硒的生理功能[J].微量元素与健康研究，2007，24（6）：67-68.
[6] 李书宝.猪白肌病的防治方法[J].兽医导刊，2015（18）：103.
[7] 张宝才.猪白肌病的病因、诊断与防治[J].现代畜牧科技，2016（4）：87.
