守护幼儿舌尖上的安全
陈英芝 袁宇俊
“陈老师，今天的四喜烤麸怎么是酸的？是不是烤麸不新鲜？还是加了什么添加剂？小朋友都不敢吃呢！”一天中午，陈老师接到一位陪餐教师的电话，吓了一跳，立即去班级了解情况。经查看、尝味后，发现幼儿午餐菜肴之一“四喜烤麸”色泽正常无异味，但入口确实比较酸。出于安全考虑，陈老师立即通过教职工微信群发布紧急通知，要求各班教师停止让幼儿食用这道菜，并立即去食堂调查：早上验收食材时生的烤麸有无异味？处理食材时是否按色标管理操作？烹饪时是否加了过多的料酒或米醋？在疑问得到解答后，陈老师又立即打电话联系配送公司负责人，要求对方说明烤麸为什么有明显的酸味。对方负责人立即调查食材采购过程及配送过程中的保管方式，给予的答复是：第一，食材采购以及配送保管符合有关规定;第二，烤麸有酸味是正常现象，烤麸的制作过程中有个环节需要加入酵母来发酵，酵母菌在发面过程中会产生乳酸，这时通常会加入纯碱来中和乳酸，如果纯碱的量放少了，没有将乳酸完全中和，那么烤麸吃起来就会有酸味;第三，烤麸出现酸味虽然对健康没有危害，但是会影响口感，可以在烹饪菜肴前用开水焯2分钟，去掉酸味。
得到答复后，为了稳定人心，保障幼儿园工作的正常进行，陈老师再次通过教职工微信群告知了“烤麸酸味”事件的整个处理过程及烤麸变酸的原因，让大家不要有心理负担，做好幼儿的情绪安抚工作。虽然“烤麸事件”并没有造成食品安全事故，但是作为食堂管理员的陈老师仍然后怕不已，这一事件处理虽然已告一段落，但并没有完全解决类似的安全隐患。接下来，我们应该怎么做？
园长对“烤麸事件”高度重视，立即组织园行政班子、陪餐工作小组、食堂工作人员召开食品安全专题会议。会上园长强调了食品安全的重要性以及一旦发生食品安全事故后的社会危害性，并要求参会的每个人从各自岗位属性去思考：我们每个人的责任是什么？实际工作中我们要如何防患于未然？经过反思与讨论，会议最后形成决议：（1）考察配送公司的配送资质，确保食品源头安全可控;（2）进一步修订完善食堂工作制度，确保食堂所有实际工作有制度可依，有流程可循;（3）加强食堂从业人员的业务知识培训，提高其食品安全意识;（4）提高陪餐教职工的责任意识，进一步明确陪餐工作任务以及反馈的内容;（5）食堂管理员要根据反馈内容及时制定整改措施，加强和食堂工作人员的面对面沟通，确保类似事件不再发生;（6）开展食物中毒事件应急演练，提高教职工应对突发公共事件的快速反应和应急处置能力。
随后，各部门人员根据会议决议分工合作，迅速行动起来。
●实地考察、确认配送企业是否符合资质。幼儿园自从建园以来就响应上级部门有关要求参与食堂大宗食品配送，选择业内口碑好并入围区教育局招标的配送企业。正因为如此，我们就想当然地认为配送企业的资质是毋庸置疑的，食物原材料的质量是绝对保证的，而疏漏了实地考察配送企业的内部运作、采购及运输等环节是否符合有关要求。亡羊补牢，为时不晚。第二天早上，陈老师就和分管安全的后勤园长在不通知对方的前提下，驱车前往配送企业。经过考察，我们发现整个企业布局合理、环境整洁，工人们正有条不紊地进行着各项食物原材料的验收、称重、分类、装箱等工作。在配送公司经理的带领下，我们还检查了企业的开办资质有关文件、工作人员的健康证件、定点采购的原始资料、食物原材料储藏的设备等，并着重参观了食物原材料检测实验室。让我们欣慰的是，企业不但有自己的检测室，还有第三方的检测原件，有利于保证食物原材料的质量。经过和企业负责人沟通，我们对企业提出了新的要求：（1）粮食的检测报告从原来的同品种提供一次改为每进货日期批次不同便须提供一次，并提供粮食生产方的资质证明;（2）从原来的只提供畜肉类检测报告改为畜肉、禽肉乃至冻品肉类（包括腊肠、香肠等）均提供检测报告;（3）对豆制品，要提供生产方的资质证明及工作人员的健康证，每次供应均提供检测报告;（4）企业的采购人员要和幼儿园的食堂管理员保持密切联系，如有特殊情况及时沟通处理，确保安全。
●完善制度，加强验收环节。食品安全须层层把关，我们的目的不是等事故发生而去追责相关機构和人员，而是保证食品安全事故零发生。经过和园领导商议，我们修订了食物原材料验收制度及流程、饮用水送检制度、饮用水污染事件报告制度、饮用水污染事件责任追究制度以及饮用水污染突发卫生事件应急预案等。
在园长的带领下，每天早上7：30值周的园务管理人员去食堂监督验收，严格落实“一看、二闻、三查、四称”流程并落实双签名制度。对特殊的食材加强验收程序，比如，每个冬瓜、萝卜等都要切开检查横断面是否有烂芯、空芯问题;土豆等要倒在地面查看是否有发芽、发绿现象;蒲瓜要折断瓜藤，用舌尖舔尝，如有异味，拒绝收货;鱼类要仔细看鱼眼是否呈透明状态，鱼鳞是否紧贴不易脱落;绿豆芽一看豆芽秆，二看豆芽根，三看豆粒，四感受折断，豆芽秆断面无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化学药剂浸泡过的豆芽。
●加强业务培训，操作更专业。“烤麸事件”后，我们特别组织食堂人员进行专题食品安全培训。培训内容包括：食物原材料验收流程、食堂人员个人卫生对食品安全的重要性、食物污染及腐败变质对人体的伤害、各类食物原材料的储藏要求等，并把业务培训从原来的每月2次调整为每周1次桌面会议、每天1次晨谈碰面会，有问题随时沟通、解决。
我们要求食堂人员根据各类食物特性进行加工烹饪。比如，烤麸先用流水搓洗，然后在开水里焯2分钟，再进行烹饪;绿色蔬菜先去根、老叶、杂物，再用清水浸泡15分钟，最后用流水重复清洗，切配好的蔬菜要尽快烹饪;土豆粗加工时一定要扔掉发芽或表皮变绿的，因为发芽、变绿的土豆会产生龙葵素，而龙葵素具有溶血性，对人体的运动中枢和呼吸中枢有麻痹作用，一旦误食过量会出现咽喉瘙痒、烧灼感、胃肠炎等症状，重者会出现溶血性黄疸甚至死亡。有些豆类必须煮熟煮透。比如，四季豆如果未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用;没有煮熟的蚕豆中含有巢菜碱苷，人食用后可引起急性溶血性贫血（蚕豆黄病）;而豆浆加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成“假沸”现象，如果饮用这种豆浆可能会引起中毒，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要出现胃肠炎等症状。
●完善陪餐制度，提高陪餐责任意识。我们在“幼儿园园长陪餐制度”的基础上增加了“家长陪餐制度”，在陪餐工作小组的名单下详细注明了各责任人的工作职责，调整了陪餐反馈表，具体内容包括：当餐食物是否和原定营养食谱吻合、是否有禁止食物品种、温度是否适宜、口感和切配是否符合幼儿特点、食物是否有异味、幼儿的喜欢程度如何、幼儿食用后是否有异常症状、陪餐反馈建议、食堂的整改措施等。
陪餐人員再也不只是和孩子们一起吃饭那么简单，他们要仔细检查饭菜质量、切配情况、食物温度、口感以及饭后孩子们的精神状态等，更要思考如何促进食堂操作更符合幼儿需求。家长的介入更起到了民主监督作用，促使幼儿园管理不断自我完善。
为了提高陪餐工作质量，我们分别建立了两个陪餐工作群：教师陪餐食事在线、家长陪餐反馈群。我们要求每位陪餐人员自觉在工作群里发一段陪餐感言并附上陪餐照片，杜绝陪餐人员敷衍了事。学期末，我们收到了若干来自教师、家长的陪餐心得文章，大家明白了陪餐的意义，也提出了进一步完善食堂管理的建议。
●及时整改，有效落实。每天餐后，我们会第一时间点开陪餐微信工作群，查看陪餐人员的留言，上面会有陪餐人员对当天餐食的评价和建议。比如，今天的大排肉质偏硬，托小班孩子咬起来有困难;中班有一个体弱儿不喝勾芡过的羹汤类，怎么哄都不行;今天的排骨玉米汤太烫了，会有安全隐患;托班有个孩子差点把红豆红枣汤中的红枣核吞下去，建议以后用去核的红枣;今日午餐的糖醋排骨、玉米松子、牡蛎豆腐羹色香味俱全，孩子们很喜欢吃……看完留言，我们会去班级了解、核实情况，随后去食堂与厨师和其他工作人员面对面交流，共同商讨改进措施。比如，托小班和中大班孩子的咀嚼能力存在差异，偏硬的食物要注意切配上的区别，分锅烹饪;考虑到小班孩子的特点，以后会进有核的和无核的两种红枣，分两个锅烧制，中大班孩子可以吃有核的红枣，托小班孩子吃无核的红枣。体弱儿童的饭菜要另外烧制，尽量满足他们的特殊需要;大排要烧至肉质嫩滑，以下步骤不能少：先在清水中浸泡15分钟去掉血腥味，再用肉锤或者刀背将大排上的肉敲松，腌入调料10分钟后拍上干淀粉，用7成热油炸至两面金黄再红烧入味;鸭蛋鸡蛋要先清洗蛋壳再打蛋入盆，避免蛋液被污染……
切实落实餐食的整改措施往往会增加食堂人员的工作量，但是为了全园孩子的饮食安全，我们必须按要求执行。为了减轻食堂人员的工作量，我们每次都自己先了解食材特性、明确整改措施，手把手教他们如何切配，并提出烹饪方法等方面的建议，很多时候还会主动帮助他们做些力所能及的事情。
●开展食物中毒应急演练。食品安全重在预防，我们对安全事故要有心理准备，并要有应急处理的预案和能力。在园领导的支持下，我们根据“幼儿园食物中毒应急预案”制定了“食物中毒事件应急演练方案”。演练的目的在于提高教师的应急能力，最大限度地预防食物中毒事件的发生，减轻其造成的损害。
为了使参加演练的教职工更加明确演练流程及各自的任务，我们撰写了“食物中毒情景发展演练剧本”，由后勤园长召集全园教职工召开演练前讨论会议，明确每一环节各自要扮演的角色要求。为了使演练更具科学性，园长邀请当地市场监管局领导全程参与活动，现场对“中毒”人员的急救措施、呕吐物排泄物的处理方式、食堂内部的调查程序、家长的安抚工作要求、外界社会信息的公布内容、幼儿园各级人员的责任追究等方面进行指导。演练结束后，教职工们纷纷表示，以前虽然知道食品安全很重要，但是总认为与自己没有直接关系，通过这次情景演练才真正明白，安全事故随时可能发生。教职工有责任协助园方紧急救治患病孩子、隔离保护其他孩子、处理排泄物、消毒班级环境、安抚孩子和家长情绪、配合有关部门调查取证等。保护孩子安全是幼儿园最基本的职责，希望永远不要发生类似安全事故。
虚惊一场的“烤麸事件”成了我们反思食堂管理工作乃至全园安全工作的一个契机，促使我们不断完善食堂管理制度，不断加强各岗位责任人的安全意识。同时，陪餐是一种有爱的也是有效的安全监管制度，只有直面问题，不断反思，不断完善，才能真正把好孩子舌尖上的安全关。
