浅析油脂中过氧化值检测的注意事项
吐古力汗?阿不来提
【摘要】通过采用GB/T5009.37-2003中滴定法滴定食品中过氧化值含量、经过分析，总结出测定中应注意的问题。油脂在储藏过程中受到光、热、空气中的氧以及油脂中水分和酶的作用产生酸败，其中间产物是过氧化物，过氧化值是表征酸败的重要指标。
【关键词】过氧化值；油脂；滴定法；注意事项
社会经济的发展和人民生活水平的提高消费者对食用植物油的要求从简单的炒菜过度到关注食用植物油质量的好坏。食用植物油国家标准中的主要指标有：色泽、加热试验（280℃）、酸值、过氧化值、浸出油溶剂残留量、黄曲霉毒素B1等，这些检测项目直接关系到食用油的质量、同时影响着广大消费者的身心健康。下面主要分析食用油的最主要项目过氧化值的测定及注意事项。过氧化值：油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧值，是油脂自动氧化的初级产物、它具有高度活性，能够迅速地继续变化，分解为醛酮类和氧化物等致使油脂酸败变质。国家强制性标准规定，四级压榨葵花籽油的过氧化值指标不得超过7.5mmol/kg。油脂酸败过程中的中间产物—— 过氧化物，是油脂与空气中的氧气发生氧化作用所产生的，具有高度的活性，能继续分解生成具有挥发性的醛类、酮类和低分子的脂肪酸等，使得油脂具有一种特殊的臭味和带有刺激性的气味（俗称“哈喇味”），降低油脂品质，酸败严重时甚至不能使用。过氧化值可作为油脂是否酸败或酸败程度的表征指标。因此，油脂的质量指标、储存品质和卫生指标中均对过氧化值有明确的规定。而过氧化值的检测方法发展很快，主要有化学法、物理法、气相色谱法、液相色谱法和电化学方法等fl_，目前国家标准方法仍是化学法一碘量法_2-31。但过氧化值测定过程受氧气、温度、反应时间等因素影响，本文从加强试剂质量控制人手，就过氧化值测定中的注意事项和结果表示的量纲问题作一论述。现行标准检测方法操作是化学法一滴定法.其原理如下：油脂氧化过程中产生过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以用硫代硫酸钠标准溶液滴定，根据硫代硫酸钠溶液用量来计算油脂过氧化值。GB/T5009.37—2003仍然沿用了传统的三氯甲烷冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸，混匀。GB/T5009.37—2003基础，讨论检测试验需要注意的事项。
一、试剂：
（一）水：应符合GB/T6682-1992中三级水的要求。（二）冰乙酸：用纯净、干燥的情性气体（二氧化碳或氮气）气流清除氮。警告：冰乙酸对皮肤和组织有强刺激性，有中等毒性，不要误食或吸入。（三）异辛烷：用纯净、干燥的情性气体（二氧化碳或氮气）气流清除氮。警告：异辛烷是易燃物，在空气中的爆炸极限为1.1%～6.0%（体积分数）。异辛烷有毒，不要误食或吸入，操作应在通风柜中进行。（四）冰乙酸与异辛烷混合液（体积比60：40）：将3分冰乙酸与2分异辛烷混合。（五）碘化钾饱和溶液：新配制且不得含有游离碘和碘盐酸。确保溶液中有结晶存在，存放于避光处。（六）硫代硫酸钠溶液：0.1mol/mL，临使用前标定。（将24.9g五水硫代硫酸钠溶解于蒸馏水中，稀释至1L。（七）淀粉溶液 5g/L：将1g可溶性淀粉与少量冷蒸馏水混合，并搅拌的情况下溶于200mL沸水中，添加250mg水杨酸作为防腐剂并煮沸3min，立即从热源上取下并冷却。此溶液在4℃～10℃的冰箱中可储藏2周～3周，当滴定终点从蓝色到无色不明显时，需重新配制。
二、配制的使用
一）碘化钾溶液和使用：
根据要求，碘化钾溶液应澄明无色，在进行空白试验时，当加入淀粉溶液后，若呈现蓝色，要考虑试剂是否符合试验要求 加人碘化钾后，静置的时间长短以及加水量多少，对测定的结果均有影响，操作过程中注意条件一致。一般过程如下：在反应过程中，在加入异辛烷冰乙酸溶液后，盖上塞子至样品溶解，加入0.5mL饱和碘化钾溶液，须盖上塞子使其反应.要注意必须密塞并用力振摇，使过氧化物与碘化钾充分接触，同时防止碘挥发，时间l rain（±1）S后，及时加入30 mL蒸馏水
二）淀粉指示液的使用
淀粉指示液应按要求作灵敏度检查，其方法为：在滴定时，应在接近终点时才加人淀粉指示剂.即被测样品呈淡黄色时才添加指示剂，否则淀粉能大量吸附碘而影响测定结果。淀粉指示液内不得含有块粒，否则吸附在淀粉上的碘很难游离出来，使滴定容易过量而造成误差。配制时.加入少量水杨酸或氯化锌作防腐剂.可以获得比较稳定的淀粉溶液。配制后的指示液若不能及时用完，应放置于冰箱冷藏，其温度在4～10 ，一般可放置2～4周。
三）硫代硫酸钠溶液的使用
制备硫代硫酸钠所用的水必须经过重新煮沸，去除CO，和微生物的作用.日光能促使硫代硫酸钠溶液分解.应放在棕色瓶中保管。配制的标准溶液，其浓度随放置时间的延长稍有改变，在最初的l0—14d中，浓度常有所增加（由于NaHSO，的生成），以后浓度会慢慢减少f受氧化）。长期保存的标准溶液，应每隔一个时期重新加以标定（建议3周）。当过氧化值偏低时（低于6mmol/kg）.可改用0002mol/L硫代硫酸钠标准溶液进行滴定。此外，要注意的是，样品称量应控制在使用硫代硫酸钠溶液滴定体积为5mL左右，滴定体积不要过高或过低。
三、国标法中滴定终点判断
滴定时，用硫代硫酸钠需要逐渐、不间断滴加，同时要伴随有力的摇动，直到黄色几乎消失（相对于空白试验的油色而言），而后添加05mL淀粉溶液，继续滴定到蓝色消失。要注意的事项有：首先被滴定样品要注意不能与油色混淆（建议旁边采用不加碘化钾的油样对照观察）；其次，如果过氧化值较低的油脂可以直接加入淀粉；第三，临近终点时，要不断地摇动，使得所有的碘从溶剂层释放出来，不间断添加滴定液。
四、注意事项
过氧化值检测使用的试剂和操作要求严格、建议在检测中主要注意以下几个方面：（一）碘化钾饱和溶液必须存放于避光处。如果30mL冰乙酸-异辛烷中添加0.5mL碘化钾饱和溶液和2滴淀粉溶液出现蓝色，并需要硫代硫酸钠溶液1滴以上没有消除，重新配制此溶液。（二）淀粉指示剂：当滴定终点从蓝色到无色不明显时需重新配制。（三）硫代硫酸钠溶液：控制质量，把握好时间的控制以及终点判定控制。
